La crema pasticcera è la regina della pasticceria e la base per la preparazione di altre creme derivate. L’ingrediente principale è il latte fresco intero arricchito talvolta con panna liquida fresca al 35% di grassi (sostituire un massimo di 300 gr di panna su 1 litro di latte). I grassi della panna donano al prodotto finale più gusto e cremosità. L’uso della panna è particolarmente indicato per le creme da congelare (utilizzando amidi).
Le uova sono le indiscusse protagoniste. Più tuorli utilizzeremo e meno amidi dovremmo inserire nella crema e viceversa. Questo perché entrambi hanno il potere di addensare il composto. Si possono utilizzare sia i tuorli che le uova intere considerando che l’utilizzo di uova intere, contenendo più acqua dell’albume, avranno una conservazione minore. Un altro ingrediente fondamentale è lo zucchero semolato. Nel bilanciamento della crema occorre tener conto che lo zucchero ostacola la coagulazione delle proteine delle uova e dunque in percentuali sbagliate potrebbe impedire che la crema si addensi.
L’amido è un altro ingrediente essenziale nella produzione della crema pasticcera. Si può utilizzare la farina (si ottiene una crema opaca con retrogusto farinoso), l’amido di riso (si ottiene una crema vellutata, cremosa, lucida e poco gelatinosa) l’amido di mais (si ottiene una crema più gelatinosa e semilucida), la fecola di patate (si ottiene una crema collosa e se ne consiglia l’utilizzo per creme da forno). La scelta è effettuata in base al proprio gusto ed alla tipologia di crema che si desidera ottenere. La quantità di amidi varia rispetto ai liquidi e dipende dalla quantità di uova utilizzate. Una quantità di amidi maggiore si rende utile quando alla crema pasticcera viene aggiunta panna semi-montata.
Gli aromi sono fondamentali. I più comuni sono la vaniglia in bacche (infusione nel latte pastorizzato) e la buccia di limone e arancia grattugiata e/o intera (da togliere). Si può aromatizzare con il caffè, il cioccolato, purea di frutta, paste di frutta secca, liquori. L’ Alcool e la purea di frutta devono essere miscelati insieme al composto di tuorli, zucchero ed amido per non accelerare il processo di coagulazione. Il sale è sempre presente in piccole quantità per esaltare i sapori. Talvolta per una maggiore cremosità e conservazione viene aggiunto del burro in percentuali dal 3% al 5% sul peso totale della crema.
Bilanciamento
Dosi calcolate su 1 litro di liquido (latte, acqua, succhi di frutta etc.)
Per una crema morbida e ricca
- 300-600 gr di tuorli (dal 30% al 60%)
- 150-250 gr di zucchero (dal 15% al 25%)
- 40-60 gr amido di mais (dal 4% al 6%)
Per una crema di media densità
- 80-200 gr di tuorli (dal 8% al 20%)
- 150-200 gr di zucchero (dal 15% al 20%)
- 80-100 gr amido di mais (dal 8% al 10%)
Per una crema povera
- 0-200 gr di uova (dal 0% al 20%)
- 180-600 gr di zucchero (dal 18% al 60%)
- 150-300 gr amido di mais (dal 15% al 30%)
La Sineresi e la consistenza
Quando una crema perde consistenza e si forma del liquido avviene un processo chimico detto “Sineresi”. Ciò avviene per due motivi: la crema non è stata cotta per il tempo necessario o è stata cotta troppo. E’ sconsigliato l’utilizzo di farina che gelifica a 90° circa facendo stracuocere le proteine delle uova che coagulano a 65° con la possibilità di avere sineresi e odore di zolfo (provocato dalla cottura prolungata delle uova). E’ consigliato l’uso di amidi poiché gelificano a temperature inferiori rispetto alla farina.
Crema da congelamento
La crema pasticcera da congelamento perfetta è prodotta con l’aggiunta di panna liquida fresca al 35% di grassi e l’amido di riso (o amido modificato).
Calcolo per sostituzione degli zuccheri
Se necessitate di sostituire lo zucchero semolato con altra tipologia (fruttosio, miele etc..) dovrete effettuare un semplice calcolo. Dividere il peso dello zucchero semolato per il potere dolcificante (fruttosio 1,7 e miele 1,3) dello zucchero che volete utilizzare in questo modo troverete la quantità da utilizzare in sostituzione.
Esempio: 100 gr di zucchero semolato diviso 1,3 = 76,9 quindi utilizzeremo 77 gr circa di miele.
Preparazione
La crema pasticcera può essere cotta in vari modi. Generalmente viene cotta direttamente sul fuoco con un pentolino con un fondo spesso per evitare che si attacchi. Il latte viene scaldato sul fuoco e successivamente viene aggiunto al composto (montato con le fruste) di tuorli, zucchero, aromi ed amidi. Il composto viene rimesso sul fuoco e si gira con una frusta fino a che il composto addensi. Si può utilizzare anche la cottura a bagnomaria che sarà molto più lenta. La crema pasticcerà può essere cotta anche nel microonde riscaldando dapprima il latte e poi aggiungendo il composto di tuorli, zucchero, aromi ed amidi. Si procede facendo piccole sessioni di 30 secondi cadauna a temperatura medio/alta sempre in base alla tipologia di forno. Alla fine di ogni sessione si gira la crema fino a cottura.
Errori più comuni
- Quando la crema presenta dei grumi è perché durante la produzione non è stata mescolata correttamente.
- Se la crema è liquida o semiliquida è perché è stata cotta troppo oppure non sono state bilanciate correttamente le quantità degli amidi.
- Se la crema presenta una pellicola in superficie non è stata coperta con pellicola a contatto o è stata coperta in modo errato.
Conservazione
Si conserva per 2 giorni nel frigo a +4 in contenitore ermetico.