Le decorazioni con Isomalto
L’isomalto è un sostituto dello zucchero e più precisamente un alditolo (poliolo prodotto dalla riduzione degli…
Categoria: Tecniche
Tempi e temperature di Conservazione dei prodotti di pasticceria
Il congelamento è un trattamento termico che porta un prodotto ad una temperatura compresa tra…
Temperaggio del cioccolato con burro di cacao in polvere (tecnica veloce)
Prima di proporre questa tecnica l’ho sperimentata e posso assicurarvi che il cioccolato rimane lucido…
Il croccante
Il croccante è composto da zucchero caramellato (caramello) e frutta secca. La presenza di caramello…
Inserimenti per torte e monoporzioni (a base di frutta)
Generalmente gli inserimenti a base di frutta nelle torte moderne e nelle monoporzioni sono composti…
La Frutta Macerata e Spadellata
La frutta Pochè (Macerata) La frutta Pochè (macerata) viene usata in pasticceria all’interno di dolci…
I Pralinati ed il Gianduia
I pralinati sono composti dal 50% di frutta secca tostata che rende il pralinato più…
La Ganache
La Ganache (dal francese maldestro / sciocco) è una emulsione a base di panna e…
I Fondi croccanti
I fondi croccanti sono utilizzati come base o inserto di un dolce (semifreddi, mousse, bavaresi,…
La Crema Pasticcera * metodo di preparazione e bilanciamento
La crema pasticcera è la regina della pasticceria e la base per la preparazione di…