Utilizzata per decorare cupcake è perfetta per stuccare torte in pasta di zucchero. La crema di burro meringata risulta al palato meno dolce e più vellutata della classica crema al burro fatta solo con burro e zucchero a velo. Le proporzioni da rispettare sono 1:2:4. Quindi il rapporto sarà 1 parte di albumi, 2 parti di zucchero e 4 parti di burro. Esempio: 100 gr di albumi, 200 gr di zucchero e 400 gr di burro.
Per 1 kg circa di crema
Rapporto 150 gr di albumi / 300 di zucchero / 600 di burro
- 150 gr di albumi freschi (no pastorizzati poiché non montano)
- 60 gr di zucchero a velo
- 240 gr di zucchero semolato fine + 60 gr di acqua (circa il 25% sul peso dello zucchero)
- 600 gr di burro morbido a pezzi
- Aroma a piacere (vaniglia, limone, rum….)
Preparazione
- In un tegame portare a 121° l’acqua e lo zucchero semolato (4/5 del totale). Occorre un termometro per alimenti.
- Arrivati a 118° circa, iniziare a montare gli albumi a bassa velocità ed inserire lo zucchero a velo (1/5 del totale).
- Successivamente versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi semi montati continuando a montare a media velocità. In questo modo si avranno gli albumi pastorizzati e pronti per comporre la nostra crema al burro meringata.
- Lavorare a crema il burro per 15/20 minuti con lo scudo della planetaria ed aggiungere la meringa tiepida.
- Utilizzare appena fatta, poiché rimestando il prodotto si smonterebbe.