I pralinati sono composti dal 50% di frutta secca tostata che rende il pralinato più profumato (nocciole, mandorle, noci, pistacchi etc..) ed il 50% di zucchero (semolato, canna, velo etc..) ed in pasticceria vengono utilizzati per aromatizzare creme di vario tipo e gelati. In cioccolateria hanno un grande utilizzo nella preparazione di ripieni per praline.
Tipologie di pralinati
- Il pralinato realizzato con zucchero a velo. Lavorare in un mixer lo zucchero a velo con la frutta secca tostata fino ad ottenere una crema. Occorrono almeno 15 minuti.
- Il Pralinato realizzato con sciroppo di zucchero. Cuocere acqua e zucchero fino a 115° circa ed unire la frutta secca tostata e leggermente riscaldata. Rimestare fino a sabbiare la frutta secca cuocere fino a che lo zucchero non caramella. Mettere il croccante su carta da forno o tappetino di silicone a far raffreddare. Spezzarlo e lavorarlo con il mixer fino ad ottenere una crema. Occorrono almeno 15 minuti.
- Il Pralinato realizzato con zucchero cotto a secco. Cuocere lo zucchero a secco fino a 176° circa ed unire la frutta secca tostata e leggermente riscaldata. Rimestare. Mettere il croccante su carta da forno o tappetino di silicone a far raffreddare. Spezzarlo e lavorarlo con il mixer fino ad ottenere una crema. Occorrono almeno 15 minuti.
Viene sempre aggiunto un aroma (tipo vaniglia) e del sale durante la preparazione del pralinato. Si conserva lontano da fonti di calore, luce, odori ed umidità in contenitore ermetico scuro in frigo a +4° per alcuni mesi. Non si consiglia la congelazione.
Il gianduia
Il gianduia è un prodotto di origine piemontese e viene realizzato con pasta di nocciole (pralinato) e l’aggiunta di cioccolato. La quantità massima di nocciole per ottenere il gianduia in tavoletta è di circa il 20% sul peso totale, mentre per gianduiotti e cremini si può arrivare fino al 40%. Per ottenere creme spalmabili occorre aggiungere almeno il 50% di frutta secca ed utilizzare cioccolato povero di burro di cacao.
Si prepara sciogliendo il cioccolato a 45° ed unendo la pasta di nocciole (pralinato). Si porta alla temperatura di circa 24° per l’utilizzo ma dipende sempre dalla tipologia di preparazione.