L’isomalto è un sostituto dello zucchero e più precisamente un alditolo (poliolo prodotto dalla riduzione degli zuccheri). L’isomalto è ricavato dalle barbabietole e si presenta come una sostanza cristallina, bianca ed inodore. Ha un basso impatto sulla glicemia, ha pochissime kilocalorie e non porta la formazione delle carie. Se consumato in grandi quantità (oltre i 50 gr giornalieri) comporta rischi legati a disturbi gastrici tra cui flatulenze e diarrea. Il campo di applicazione più famoso è quello della pasticceria ed in particolare modo al cake design.
Come si usa
Per prima cosa occorre scioglierlo. Al microonde in un contenitore di pirex o sul fuoco usando un tegame e versando una piccola quantità per volta aspettando che l’isomalto inizi a sciogliersi prima di aggiungerne altro (come si fa anche per la preparazione del caramello). Per avere una massa più elastica è possibile aggiungere qualche grammo d’acqua. Una volta che l’isomalto è arrivato a 175° è pronto per essere utilizzato e successivamente per bloccare la cottura occorre mettere il pentolino in un contenitore di acqua fredda. Quando arriva ad una temperatura di 130° è pronto per fare dei filamenti sottili. Per non bruciarsi usare guanti e sotto-guanti adatti. L’ Isomalto può essere colorato con coloranti alimentari in polvere o gel (non superare i 35 gr di colorante su 1 kg di isomalto). L’isomalto essendo uno zucchero teme l’umidità.
Esistono 3 tecniche di lavorazione:
- Colato in stampi di silicone di varie forme. Una volta raffreddato otterrete il decoro prescelto;
- Tirato – portando a 160 gradi l’isomalto ed unendo il 2% di acqua (calcolato sulla quantità di isomalto usato) continuare la cottura sino a 175°. Successivamente raffreddare ed iniziare da eseguire le prime 10 “tirate” allungando e piegando ripetutamente l’isomalto che avrà una consistenza gommosa. Arrivare ad eseguire 45 tirate per creare un decoro.
- Soffiato usando la stessa procedura del tirato. Arrivare ad eseguire 64 tirate ed utilizzare una pompetta con terminale in rame adatta per lo zucchero soffiato.
Tra la varie attrezzature professionali troviamo la lampada per l’isomalto che lo mantiene morbido e lavorabile a lungo, il cannello per lucidare ed attaccare tra di loro parti di sculture e per ultimo il meno professionale Phon per capelli utilizzato per raffreddare rapidamente la massa. E ‘vivamente consigliato l’uso di tappetini, stampi ed utensili in silicone.
