Le masse al burro montate sono costituite inizialmente dal burro morbido (18°-20°) lavorato a crema con lo zucchero, in questa fase il burro ingloba aria. Le temperature di lavorazione sono fondamentali poiché se il burro è troppo freddo non ingloberà aria a sufficienza mentre se è troppo caldo (oltre i 25°) non riuscirebbe comunque a trattenere le bolle di aria per via della inconsistenza della massa. Il burro oltre a rendere morbido il prodotto finale ha il potere, come tutti i grassi, di esaltare gli aromi e contribuisce alla colorazione del prodotto. Si può sostituire una parte di burro con altre tipologie di oli o con la panna liquida al 35%.
Si può utilizzare lo zucchero semolato fine, lo zucchero a velo, zucchero di canna ed il miele (entro la percentuale massima del 3% rispetto al peso della massa totale dell’impasto).
Successivamente si incorporano le uova (a temperatura ambiente o leggermente scaldate) con varie tecniche(che vedremo dopo) e poi si incorpora la materia di sostegno per eccellenza, la farina W 130/170, che può essere sostituita fino ad un massimo del 50% dagli amidi (fecola, amido di mais) per abbassare le proteine e quindi la formazione di glutine, polvere di frutta secca macinata fine che non deve mai superare la quantità di zucchero previsto nella ricetta (sostituendo 300 gr di frutta secca a 150 gr di farina – rapporto 2:1) o prodotti a base di cacao (tenere sempre presente che il cacao ha un potere maggiore rispetto alla farina di assorbire liquidi). L’utilizzo di aromi a base alcolica aiutano la lievitazione e permettono una conservazione migliore del prodotto. 100 g di liquore a 50° su 1 kg di farina corrisponde a 15 g di lievito chimico in polvere.
Se viene aggiunto latte in sostituzione delle uova o alcolici per aromatizzare, occorre riequilibrare la ricetta. Per ogni 100 g di liquido aggiunto si incorporano 125 g di farina e per ogni 50 g di farina aggiunta si aggiunge 35 g di zucchero e comunque la dose di zucchero deve raggiungere almeno i 2/3 della farina per un equilibrio della ricetta.
Le sospensioni (frutta candita e l’uvetta passa) vengono generalmente fatte macerare nel rum o altre tipologie di liquori non solo per il sapore ma anche per la conservabilità. Prima di inserirle nel cake occorre spolverarle con della farina. L’impasto però non dovrà risultare troppo morbido altrimenti le sospensioni cadranno sul fondo del dolce.
I cake una volta cotti durano massimo 5 giorni in frigo (+4°) mentre se congelati possono arrivare fino a 2 mesi. Devono comunque essere conservati con pellicole a contatto e contenitori ermetici. L’aria è un nemico. Si scongelano passandoli una sera prima dal congelatore al frigo.
TIPOLOGIE DI MASSE
Masse al burro pesati 50 g di uovo – 50 g di burro – 50 g di zucchero – 50 g di farina
Masse al burro medie 50 g di uovo – 40 g di burro – 40 g di zucchero – 40 g di farina
Masse al burro leggere 50 g di uovo – 30 g di burro – 30 g di zucchero – 30 g di farina
Ovviamente tra i tre estremi si può variare a piacimento non superando le dosi minime e massime.
Il lievito viene aggiunto in rapporto alla farina. Nelle masse pesanti si utilizza da 10 g a 30 g di lievito chimico per 1 kg di farina. Se vogliamo un prodotto ben lievitato, soprattutto quando abbiamo sostituito parte delle uova con il latte, occorre usare fino a 40 g di lievito per ogni kg di farina. Nelle masse leggere si sconsiglia l’uso del lievito oppure se ne limita l’utilizzo a quantità minime.
PROCEDIMENTO (inserimento delle uova)
Esistono 3 procedimenti per la preparazione delle masse al burro:
- Si monta a schiuma in planetaria con lo scudo (si sconsigliano le fruste a maglie strette) a media velocità il burro morbido con una parte dello zucchero. Si incorporano i tuorli uno per volta. L’albume, a parte, viene montato a neve con la parte restante dello zucchero previsto. Si incorporano poi le farine alternandole con gli albumi. Questo è il metodo tradizionale più utilizzato. Le uova devono essere ad una temperatura di 24°- 26°.
- Si monta a schiuma in planetaria con lo scudo a media velocità il burro con lo zucchero. Si incorporano successivamente le uova intere e poi le farine e gli aromi.
- Il burro viene mescolato a schiuma con la farina 50% e la fecola 50% (tipo pasta margherita), si aggiungono le uova lievemente scaldate con lo zucchero e montate. Si può utilizzare anche il metodo diviso, ossia, montare i tuorli e gli albumi separatamente.
Gli aromi generalmente vengono inseriti per ultimo. I liquori e gli sciroppi di frutta devono essere considerati come dei liquidi quindi al pari delle uova ed incorporati dopo aver montato il burro con lo zucchero. La frutta secca viene generalmente inserita macinata grossolanamente, a granella o come pasta (pasta di mandorle). Tutti i prodotti a base di cacao vengono lavorati inizialmente insieme al burro. Il cioccolato sciolto non deve essere troppo caldo ma avere una temperatura massima di 35° altrimenti il burro non ingloba aria a sufficienza.
Si consiglia, prima di cuocere la massa, di riporla per 11/12 ore in frigo per permettere la formazione del glutine e di stabilizzare la massa. Prima di infornare procedere ad un taglio centrale profondo con una spatola unta di burro, questo favorisce uno sviluppo centrale del dolce.