Gli albumi in pasticceria sono stati sempre considerati materie di scarto ma nei meringaggi si prestano a sviluppare dei prodotti leggeri, croccanti e con una buona conservabilità.
Per realizzare la meringa tradizionale francese da cuocere in forno il rapporto albumi e zucchero varia tra 1:1 e 1:3.
La quantità dello zucchero viene divisa in 3 parti uguali. Inizialmente si monta a velocità media l’albume da solo a temperatura ambiente (così da raggiungere il massimo dello sviluppo) e poi si aggiunge una prima parte di zucchero. Lo zucchero a contatto con l’albume rende il composto più vischioso poiché lega a se una parte dell’acqua presente nell’albume. Successivamente si incorpora la 2° parte di zucchero e poi a fine lavorazione l’ultima parte. Molti consigliano, per una buona montata, l’aggiunta di una sostanza acida, come il succo di limone o il cremortartaro. Se da un lato, apparentemente, questo facilita la montata dell’albume, dall’altra si va incontro con più facilità ad un composto grumoso ed eccessiva perdita di liquidi in superficie. L’uso del sale non ha alcun beneficio sulla montata dell’albume. Quindi si consiglia di utilizzare solo albume e zucchero accompagnati da tecnica e man mano che si fa pratica, l’ esperienza vi donerà grandi soddisfazioni. Utilizzare recipienti e fruste pulitissime e bene asciutte.
La cottura è molto importante. L’acqua deve completamente evaporare e lo zucchero cristallizzare. Nel nostro caso la meringa deve rimanere bianca (o mantenere i colori originali) e va cotta a temperature molto basse fino ai 110° altrimenti lo zucchero si caramella e la meringa assumerà un colore giallo marroncino.
Ingredienti utilizzati rapporto 1:2
100 gr di albumi (circa 3 uova)
200 gr di zucchero a velo
Cottura a 100° forno statico per 1 ora e 30 circa. Spegnere il forno e far rimanere per un altra oretta.
Colorare la meringa – tris di colori pastello lilla / rosa / azzurro
Dividere il composto in 3 parti uguali ed aggiungere del colorante alimentare liquido o in gel. Sconsiglio quello in polvere poiché lascia dei grumi e si scioglie con più difficoltà. Aggiungere gocce di colore poco per volta fino ad ottenere il colore desiderato. Consiglio di utilizzare uno stecchino lungo da spiedino per mischiare la meringa, con un movimento dal basso verso l’alto.
Come ottenere i colori con l’uso di soli due colori primari.
Per ottenere il rosa usare qualche goccia di rosso. Per ottenere l‘azzurro usare qualche goccia di blu e per ottenere il lilla usare il rosso di base ed aggiungere blu fino ad ottenere la gradazione desiderata.
Preparazione sac a poche con adattatore a tre
Occorrono 3 sac a poche monouso, un adattatore a tre ed un cornetto a stella (potete comunque dare qualsiasi forma di vostro gradimento). Mettere l’adattatore a tre ognuno nella sac a poche e tagliare la punta facendo attenzione alla misura, se il buco ottenuto al taglio fosse troppo largo l’adattatore potrebbe fuoruscire.
L’adattatore a tre l’ho comperato online e costa 0,82 centesimi di euro. Se siete fortunati lo trovate anche dal cinese sotto casa ben fornito. Ecco il link dove comperarlo:
Unire le tre parti dell’adattatore, inserire il cornetto a stella nella ghiera e serrare bene. Riempire le sac a poche con la meringa colorata aiutandovi con un cucchiaio facendo attenzione a non mischiare i colori.
A questo punto non resta che preparare una teglia con carta da forno e creare le forme di meringa desiderate.
