Per ottenere un pan di spagna alto e perfetto non basta semplicemente eseguire la ricetta alla regola dell’arte ma occorrono alcuni strumenti ed accorgimenti. La teglia che si utilizza deve avere i bordi perfettamente dritti (io ho utilizzato quella della Decora in alluminio), occorre rivestirla con carta forno o spray staccante e la temperatura del forno si deve aggirare intorno ai 150° / 160° con tempistiche di cottura più lunghe. Qui trovate la ricetta per uno stampo da 20 alto 10. Considerando che si riescono ad ottenere dai 4 ai 5 dischi ed ogni strato verrà riempito con almeno 1 cm di crema, la torta finita avrà un altezza complessiva di 15 cm circa.
INGREDIENTI
- 420 gr di uova intere grandissime (circa 6 uova da 70 gr cadauna)
- 290 gr di zucchero semolato
- 380 gr di farina debole ( si può sostituire il 50% con amido o fecola)
- aromi – vaniglia estratto o bacca e buccia di limone o arancia
Il segreto è montare le uova intere con lo zucchero per 15 minuti circa e quando si unisce la farina setacciata, poco per volta, occorre farlo dolcemente con una spatola, rimestando dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Io utilizzo una spatola in silicone o una frusta. Accertarsi che la farina sia stata completamente inglobata alla massa di uova, se così non fosse troverete residui e grumi di farina quando verserete l’impasto nello stampo. Forno statico a 160° per 50/60 minuti circa (dipende sempre dal vostro forno).
Indicare il peso delle uova è determinante. Se vi dicessi di utilizzare semplicemente 6 uova il pan di spagna non si svilupperebbe come nella foto. Esistono infatti uova da 50 gr, 60 gr, 65 gr , 70 gr e anche qualcosina in più. Se la stessa ricetta la eseguite con delle uova da 60 gr cadauna avrete un peso in uova di circa 360 gr e la ricetta dovrà necessariamente essere modificata. Pari quantità di uova ma peso diverso e pertanto risultato diverso. Ovviamente più liquidi mettete (uova) e più il pan di spagna verrà alto. Nessuna magia.
Il mio calcolo di zucchero (35%) e farina (45%).
Peso le uova e divido il peso per 50 gr (uovo medio in pasticceria 20 tuorlo + 30 albume) il risultato è la quantità di uova realmente utilizzata in base al peso medio (50 gr). Il risultato lo moltiplico per 35% e trovo la quantità di zucchero, lo moltiplico per il 45% e trovo la quantità di farina. Ovviamente queste percentuali non sono standard, variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere e comunque ci si deve mantenere tra un minimo del 20% ed un massimo del 50%.
