Il semifreddo è un dessert che non contiene gelificanti o addensanti e la sua struttura è data solamente dal freddo; ne risulta che aumentando la temperatura il composto diventerebbe semi-liquido.
E’ composto da pochi ingredienti: montate di uova (tuorlo o albume), zucchero, panna, paste aromatiche, spezie, liquori e frutta. Il semifreddo viene servito ad una temperatura negativa (ossia al di sotto dello zero) tra -8 e -16 gradi e non deve presentare al suo interno cristalli di ghiaccio dovuti al congelamento della parte di acqua presente al suo interno. Ecco che si rende necessario il corretto bilanciamento di tutti gli ingredienti soprattutto degli zuccheri che sono degli anticongelanti per eccellenza, ossia all’interno di un liquido messo a congelare evitano la formazione di cristalli e l’indurimento del prodotto.
Un altro ingrediente che non deve mai mancare è l’aria. Si, avete letto bene l’aria. L’aria all’interno di un dolce non congela e quindi più aria e zuccheri abbiamo e più i liquidi liberi presenti nel semifreddo non congeleranno.
Lo zucchero semolato è sostituibile parzialmente con il destrosio. Il destrosio infatti ha un potere anticongelante maggiore ed un sapore meno dolce rispetto allo zucchero semolato.
Se viene aggiunto un liquore, occorre inserirlo alla fine della lavorazione per non destabilizzare le schiume di uovo. Unirlo per ultimo, inserire il composto in stampi in silicone e congelare immediatamente.
È importante impiegare sempre panna semi-montata non zuccherata, per due motivi:
- La panna senza zucchero incorpora più aria ed ha un volume maggiore
- La meringa italiana o la base semifreddo sono bilanciati al 70% di zuccheri tali da essere sufficienti a dolcificare anche la panna
I semifreddi si conservano a -18 per circa 1 mese.
Nomenclatura del semifreddo
- Il Parfait – formato da una base semifreddo al 70% di zuccheri (Pàte a bombe) + gusto/aroma + panna semi-montata senza zucchero
- Il Biscotto ghiacciato – bisquit glacè formato dalla meringa italiana al 70% di zuccheri + gusto/aroma + panna semi-montata senza zucchero
- Il semifreddo all’italiana formato da crema pasticcera + meringa all’italiana + panna semi-montata senza zucchero + gusto/aroma
Base semifreddo o Pàte a bombe
La base semifreddo è costituita da tuorli d’uovo (freschi o pastorizzati) e zucchero cotto montati fino a che il composto non risulti bianco e spumoso (pàte a bombe) ed abbia raddoppiato il suo volume. Tuttavia i grassi presenti nel tuorlo limitano l’incorporamento di aria.
- La pàte a bombe si prepara portando a 121° i 2/3 di zucchero con poca l’acqua (è necessario un termometro da cucina). Poco prima iniziare a montate i tuorli con lo zucchero rimasto. Appena lo sciroppo raggiunge 121° versare a filo sui tuorli che stanno montando e continuare fino al loro raffreddamento. Il composto deve essere bianco, spumoso e raddoppiato di volume. Si possono utilizzare anche le uova intere che produrranno una montata (schiuma) più leggera e ricca d’aria poiché gli albumi aumentano il proprio volume oltre 4 volte rispetto a quello di partenza.
La meringa Italiana
Questo tipo di meringa non prevede la cottura in forno e viene usata come base per dolci al cucchiaio e semifreddi. Per prepararla si fa cuocere lo zucchero (4/5 del totale) in poca acqua e si porta alla temperatura di 121° per poi versarlo a più riprese, ancora bollente a filo sugli albumi semi montati con 1/5 di zucchero. Occorre utilizzare albumi freschissimi, senza tracce di tuorlo e a temperatura ambiente. Una volta pronta si fa raffreddare coperta da pellicola in frigo. Conservazione a +4 per 1 giorno e a +18 ben coperta per massimo 4 giorni. Conservare a T.A. al riparo dall’umidità in contenitore ermetico.
Le paste aromatiche
Per poter aromatizzare i semifreddi esistono due tipologie di paste aromatiche:
- a base oleosa (nocciola, pistacchio e mandorla) composte dall’unico ingrediente presente ricco di grassi che come sappiamo hanno proprietà di conservazione;
- a base di glucosio (torroncino e caffè) dove oltre l’ingrediente base è presente il glucosio per una corretta conservazione;
L’utilizzo di una tipologia di pasta aromatica dipende dai propri gusti personali ma anche dal tipo di preparazione che si sta eseguendo. La pàte a bombe ad esempio non sopporta le paste aromatiche a base oleosa. I tuorli infatti non si emulsionano molto bene con gli oli ed i grassi in genere e dunque questo fattore è da tenere bene in considerazione. Quindi se si vuole usare una pasta a base oleosa occorre utilizzare una base semifreddo a latte. Le paste a base di glucosio possono essere usate con qualsiasi base di semifreddo.
Base semifreddo al latte (crema inglese)
Questa base si realizza cuocendo i tuorli a 85° con zucchero e latte. Si monta la crema fino a portare la sua temperatura intorno ai 24°.
Proporzione degli ingredienti (non esaustiva)
- meringa all’italiana o pâte a bombe dal 10% al 35%;
- crema pasticciera dal 20% al 40% (preparata con una quantità maggiore di zuccheri per evitare il congelamento dei liquidi);
- paste aromatizzanti dal 10% al 20%
- purea di frutta dal 15% al 30% (tenere conto della quantità di zuccheri presenti nella frutta calcolando sempre un 23% di zuccheri totali);
- panna semi-montata fresca senza zucchero che apporta materia grassa ed aria dal 30% al 60%;
- alcool dal 5% al 8% funge da anticongelante e permette una riduzione delle dosi di zucchero.
Ricette Base
Crema pasticcera per semifreddi
- Latte intero 1000 gr
- zucchero 450 gr (24,32 %)
- Tuorli 350 gr
- Farina 25 gr
- Amido di mais 25 gr
- Baccello dii vaniglia
Meringa all’italiana per semifreddi
- Zucchero 2240 gr (56 %)
- Acqua 600 gr
- Albumi 1320 gr
- Destrosio 440 gr (11%)
Patè a bombe per semifreddi
- Zucchero 1340 gr (67 %)
- Acqua 400 gr
- Tuorli 660 gr
Base semifreddo con latte (crema inglese)
- Zucchero 1100 gr (55 %)
- Latte 400 gr
- Tuorli 500 gr
Bilanciamento degli zuccheri al 23%
Abbiamo ripetuto più volte che gli zuccheri sono degli anticongelanti naturali e per avere un composto freddo (non ghiacciato) ma morbido al taglio occorre dosarli accuratamente. Generalmente si calcola un 23 % circa di zuccheri TOTALI per l’intera preparazione. Su 1 KG di semifreddo (1000 gr) dobbiamo avere un massimo di 230 gr totali di zucchero.
Facciamo un esempio di bilanciamento di un Biscotto ghiacciato alle fragole con meringa e panna di 1000 grammi totali. Per prima cosa utilizziamo il 30% di pure di fragole (vedi sopra) che contiene per ogni 100 gr di purea 8 gr di zucchero (dato preso da tabella scientifica). Se si utilizza una pasta pronta verificare nella lista di ingredienti la quantità di zuccheri presenti.
- Purea di fragole 300 gr 3×8 = 24 gr di zucchero contenuti nella purea di fragole
Sottraendo dai 230 gr di zuccheri totali (su 1000 gr di prodotto finale) i 24 gr di zucchero contenuti nella purea di fragole si ottiene 206 gr che occorrono per preparare la meringa all’italiana. Dividendo 206 gr per la percentuale zuccherina 67% della ricetta base della meringa (sopraindicata) si ottiene la quantità di meringa da utilizzare nel Bisquit Glacè 206/67 * 100 = 307 gr di meringa
- Meringa all’italiana 307 gr con 206 gr di zucchero
- Panna montata non zuccherata 393 gr (dai 1000 gr totali sottraiamo i 300 gr di purea di fragole ed i 307 gr di meringa)