Prima di proporre questa tecnica l’ho sperimentata e posso assicurarvi che il cioccolato rimane lucido e croccante. Ho temperato del cioccolato fondente, di non eccelsa qualità, e sono rimasta molto contenta del risultato. Ho utilizzato il burro di cacao di Bongiovanni S.r.l. che trovate in piccole confezioni da 100 gr per un uso prettamente casalingo.
Questa tecnica veloce e pratica (soprattutto per poche quantità) consiste nell’utilizzare del burro di cacao in polvere già temperato nella misura dell’1% calcolata sulla quantità di cioccolato (fondente, latte e bianco) da temperare. Con questo metodo si salta il raffreddamento su piano inox o marmo. Si procede sciogliendo il cioccolato (tenendo conto della temperatura di fusione) e lasciandolo a temperatura ambiente fino al raggiungimento di 34°/33° a seconda del cioccolato utilizzato. A questo punto si aggiunge il burro di cacao in polvere e si fa sciogliere per bene mescolando. Si porta il cioccolato alla temperatura di utilizzo ed il gioco è fatto.
TABELLA TEMPERATURE INDICATIVE A SECONDA DEL TIPO DI CIOCCOLATO UTILIZZATO
| Fondente | Latte | Bianco e Colorato | |
| Temperatura di Fusione | 40-50° | 40-50° | 40-45° |
| Temperatura di Raffreddamento | 27-29° | 27-28° | 26-27° |
| Inserimento Burro cacao polvere 1% | 34° | 33° | 33° |
| Temperatura di Utilizzo | 30-31° | 29-30° | 28-29° |
Il burro di cacao temperato può essere già comperato in polvere o con un processo un po’ più lungo possiamo farlo anche noi a casa. Come ? Si deve temperare il burro di cacao sciolto proprio come il cioccolato normale su base di marmo. Si fa solidificare e poi si gratta con una grattugia e per renderlo ancora più fino si mixa leggermente con un frullatore facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Si utilizza per temperare come già spiegato in precedenza.
La temperatura dell’ambiente di lavorazione è molto importante e non deve essere superiore ai 24°C. Il cioccolato si conserva a temperatura ambiente (20-22°C). Da questo comprendiamo come il cioccolato sia gestibile in estate solo in un ambiente a temperatura controllata.