La ricetta di questo torrone morbidissimo è di Gianluca Aresu maestro cioccolatiere. E’ un torrone composto da solo miele di acacia o millefiori. La ricetta è abbastanza semplice (meringa con miele) ma occorre tener presente che le temperature sono molto importanti. Ottimo da mangiare e ottimo da regalare. Per avere un prodotto più goloso il torrone può essere glassato con del cioccolato fondente che risulta meno dolce rispetto le altre tipologie.
ingredienti
- 50 gr di albume
- 500 gr di miele di acacia o millefiori di ottima qualità
- 500 gr di frutta secca tostata e calda (mandorle / nocciole / pistacchi etcc)
- 2 fogli A4 di ostia (va bene anche la Wafer Paper ricordandovi che è molto più sottile)
STRUMENTI NECESSARI
- Termometro da cucina
- Sbattitore elettrico o planetaria
- Cornice di acciaio o pirofila quadrata
procedimento
- Preparare una cornice di acciaio o pirofila quadrata o rettangolare (le mie misure sono 15×30) ed inserire un foglio di ostia al di sotto che sarà la base del nostro torrone;
- Iniziare con la tostatura della frutta secca nel forno a 150° per 10 minuti circa (non esagerate poiché la frutta secca tostando diventa amara) e successivamente lasciarla nel forno caldo. La frutta secca quando si incorpora nel torrone dovrà essere bella calda (50°) al fine di essere inglobata nella massa con facilità;
- Portare il miele sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 135°. Vi consiglio di usare una pentola profonda in quanto superati i 120° il miele inizierà a fare una schiuma densa che salirà sempre di più in superficie rischiando di trasbordare;
- Iniziare a pre-montare gli albumi. Gli albumi devono essere semi-montati ed avere un bel colore bianco spumoso;
- Quando il miele ha raggiunto i 135° spegnere il fuoco e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 115°. A questo punto versare il miele a filo (piano piano) sugli albumi pre-montati continuando a sbattere con il frullatore o planetaria (usando la frusta);
- Lavorare la meringa fino a quando il composto non risulti bianco, denso e sostenuto. Quasi lo sbattitore inizia a fare fatica. Portando il composto a bagnomaria o scaldando il contenitore con un cannello si velocizzerà l’asciugatura del prodotto. Più si monta e più la quantità di acqua presente nel composto evaporerà conferendo struttura al prodotto finale; Questa fase è decisiva per avere un prodotto stabile e quindi vi consiglio di lavorarlo lungamente;
- A questo punto incorporare la frutta secca caldissima (50°), se usate una planetaria inserite una foglia mentre per chi usa uno sbattitore può incorporare la frutta secca a mano con una “Marisa” di silicone;
- Versare il composto nel quadro o pirofila precedentemente preparato, livellare il composto e chiudere con il secondo foglio di ostia;
- Fare asciugare a temperatura di 18° per almeno 12 ore in un posto asciutto (l’umidità è nemica del torrone).
- Con un coltello a lama liscia tagliare nella misura che si preferisce. Si possono ricavare dei mini torroncini o dei torroni più grandi anche da regalare inserendoli in buste di cellophane.
La quantità di miele presente in questa ricetta non può essere sostituita ne totalmente e ne in parte da zucchero semolato che conferisce al prodotto più durezza. Le temperature dello zucchero semolato cambiano e la procedura quindi risulterebbe differente.