La torta Charlotte è una delle più famose torte internazionali di origini francesi. Vastamente reinterpretata, la propongo in questa versione semplice e fresca composta da una crema leggera al limone ed una ganache al cioccolato bianco e fragole. Diametro della torta 20 cm altezza 7 circa. Anello 20×4 cm con acetato 5 cm.
Composizione
- Girotorta bisquit cannettato
- disco di pan di spagna con bagna al maraschino
- crema leggera al 🍋
- disco di pan di spagna con bagna al maraschino
- ganache alla 🍓
- disco di pan di spagna con bagna al maraschino
- crema leggera al 🍋
- decori con bocchetta liscia 1 cm riempiti con ganache alla 🍓
- fragole fresche lucidate con gelatina neutra
Biscotto charlotte esterno
27 gr di farina e 27 gr di zucchero per ogni 50 gr di uovo
- 150 gr di uova
- 80 gr di farina 180 W debole
- 80 gr di zucchero semolato fine
- Bacca o aroma vaniglia
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
- Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
- Stendere su una teglia a 1 cm di altezza con una bocchetta rigata (stella aperta) e cospargere di zucchero a velo. Cuocere a 220° statico per circa 8/10 minuti.
Pan di spagna base ed inserti
30 gr di farina e 30 gr di zucchero per ogni 50 gr di uovo
- 150 gr di uova
- 90 gr di farina 180 W debole
- 90 gr di zucchero semolato fine
- Bacca o aroma vaniglia
Stesso procedimento del pan di spagna riportato sopra. Il composto andrà inserito in una teglia (imburrata ed infarinata) diametro 18 oppure in 3 anelli inox stesso diametro oppure steso su una teglia di almeno 45×45 in modo da coppare con un anello di 18 cm i dischi di pan di spagna che occorrono. La temperatura ed il tempo di cottura varia in base allo stampo utilizzato. Se l’impasto è in un teglia da 18 cm forno a 170° per 20/30 minuti circa. Diviso in più anelli da 18 cm forno a 180° per 15/20 minuti. Se l’impasto è steso in teglia 45×45 forno a 200° per 10/12 minuti. I tempi sono indicativi poiché dipende dal vostro forno. Fare la prova stecchino che deve risultare asciutto.
Crema leggera al limone
- 300 gr panna montata all’80% (semi-montata lucida)
- 300 gr crema pasticcera (composta da 200 gr di latte, 40 gr di zucchero, 40 gr di tuorlo, 9 gr di amido di mais e 9 gr di amido di riso, scorza di 1 limone)
- 6 gr di gelatina 200 Bloom + 30 gr di acqua fredda per reidratare
- 20 gr di pasta di limoni (sotto la ricetta per farla in casa) potete utilizzare anche una pasta pronta.
Crema Pasticcera
Scaldare il latte e nel frattempo preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Quando unite lo zucchero ai tuorli fate attenzione a miscelare immediatamente per evitare grumi. La pastella può essere sia montata che solo girata a mano con una frusta.
Versare il latte caldo sulla pastella di uova e rimettere sul fuoco basso (o bagnomaria) e mescolare in continuazione con una frusta. Appena la crema risulterà densa togliere dal fuoco. Per renderla più liscia e vellutata mixare da calda con un frullatore ad immersione. Fare raffreddare velocemente immergendo il pentolino in acqua e ghiaccio per evitare la proliferazione batterica. Mettere in frigo con pellicola a contatto fino all’utilizzo. Al momento dell’utilizzo lisciare la crema con una frusta per ridargli cremosità.
crema leggera
Reidratare la gelatina in acqua (5 volte il suo peso) e riscaldarla fino a 60° circa. Unire la pasta limone alla crema pasticcera e successivamente versate la gelatina sciolta, tutta in un colpo, sulla crema pasticcera. Mescolare velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unire in due volte la panna montata all’80% detta anche semi-montata lucida. La panna non deve essere troppo montata altrimenti farà grumi nel momento che viene incorporata alla crema pasticcera. Inizialmente il composto appare non molto denso poiché la gelatina ha necessità di stare in frigo per rassodare.
Ganache al cioccolato bianco e fragole
- 200 gr cioccolato bianco
- 200 gr di purea di fragole fresche potete usare anche una purea già pronta.
- succo di mezzo limone
Sciogliere il cioccolato bianco e riscaldare la purea di fragole con il succo di limone. Versare la purea sul cioccolato sciolto. Mixare con un frullatore ad immersione. Per un utilizzo immediato conservarla a Temperatura Ambiente altrimenti riponete in frigo. La ganache in frigo solidifica e quindi per essere versata come una crema sulla torta deve essere leggermente riscaldata prima dell’utilizzo.
Bagna al maraschino
- 50 gr zucchero semolato
- 50 gr acqua
- 12 gr maraschino – aggiunto a fuoco spento per non disperdere la parte alcolica
Far bollire per pochi minuti l’acqua e lo zucchero. A fuoco spento aggiungere il maraschino.
Pasta di limoni fatta in casa (conservazione 1 mese in frigo) da una ricetta di Luca Montersino
- 20 % di limone fresco biologico senza semi e tagliato a pezzi
- 10 % di scorza di limone biologico
- 15 % di sciroppo di glucosio
- 25 % di zucchero a velo
- 30 % di zucchero fondente in polvere
In base alle proporzioni che vi ho indicato potete preparare la quantità che vi occorre. Vi riporto un esempio su 500 gr di pasta di limoni (basta moltiplicare 500 per le varie percentuali per trovare i grammi che vi occorrono) che può essere fatta con tutte le tipologie di agrumi (arance, mandarini, lime etc..)
- 100 gr di limone (500*20%)
- 50 gr di scorza (500*10%)
- 75 gr di sciroppo di glucosio (500*15%)
- 125 gr di zucchero a velo (500*25%)
- 150 gr di zucchero fondente in polvere (500*30%)
Frullare tutti gli ingredienti insieme cercando di non surriscaldare il limone, che tende con il calore a diventare amaro. Conservare in frigo per far rassodare la pasta. Si conserva per 1 mese a +4 in contenitore ermetico. Si possono aromatizzare creme, impasti vari e semifreddi.
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