Un classico della pasticceria italiana è la torta alle nocciole. Negli anni 80 veniva prodotta utilizzando la crema al burro alle nocciole poiché era più semplice da preparare e resisteva più a lungo anche a temperatura ambiente. Attualmente la pasticceria moderna utilizza farciture meno grasse e più deperibili ma sicuramente con sapori ed aromi più rotondi e vellutati. Questa è la mia versione impreziosita da una namelaka al cioccolato al latte e decori al caramello.
Composizione
- Pan di spagna alla vaniglia
- Bagna al maraschino (sciroppo con 300 ml di acqua + 200 gr di zucchero + maraschino secondo i gusti)
- Crema leggera alle nocciole
- Namelaka al cioccolato al latte
- Nocciole tritate e caramellate per decorare
Pan di spagna teglia 20 x 10 H
- 350 gr di uova intere (circa 6 uova da 60 gr cadauna)
- 250 gr di zucchero semolato fino
- 200 gr di farina W 180
- 50 gr di fecola di patate
- Aromi – vaniglia estratto o bacca e buccia di limone o arancia
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
- Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
- Cuocere a 165° statico per circa 30 minuti e proseguire la cottura ventilato per altri 20 minuti circa con forno leggermente aperto per permettere al prodotto di asciugare per bene. All’inizio suggerisco una temperatura bassa per permettere la crescita senza scurire troppo la superficie.
Se le uova sono tiepide (entro i 45 gradi) monteranno meglio ed avrete una resa in volume maggiore.
crema leggera alle nocciole
- 750 gr di crema pasticcera alle nocciole
- 250 gr di panna al 35% di grassi
- 10 gr di gelatina 200° bloom (8 gr di gelatina in fogli paneangeli)
crema pasticcera
- 500 ml di latte (potete sostituire il 30% con panna)
- 150 gr di zucchero semolato fino
- 100 gr di tuorli
- 40 gr di amido di mais
- vaniglia
- 60 gr di pasta di nocciole (tritare lungamente le nocciole sino a che diventino una pasta e se il composto dovesse risultare troppo secco aggiungere qualche goccia di olio di riso o semi)
Versare il latte e/o la panna in un tegame; Scaldare portando a bollore.
In un altro tegame versare i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais, la vaniglia e la pasta di nocciole mescolando immediatamente per ottenere un composto liscio (fate attenzione che lo zucchero a contatto con i tuorli cristallizza immediatamente e l’amido invece tende a formare grumi gelatinosi);
Versare il composto di latte bollente a più riprese, filtrandolo con un colino, sul composto di tuorli mescolando in continuazione.
Trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare di continuo fino a che la crema non sarà addensata. A fuoco spento aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la crema pasticcera sarà arrivata ad una temperatura di 30° circa miscelare 250 gr di panna semi montata all’80% con movimento dal basso verso l’alto.
Frigo con pellicola a contatto per qualche ora.
Namelaka cioccolato al latte
- 130 gr di latte fresco
- 240 gr di cioccolato al latte
- 270 gr di panna al 35% di grassi
- 7 gr di sciroppo di glucosio
- 3,20 gr di gelatina Bloom 200
COME PREPARARE LA NAMELAKA
Portare il latte ad una temperatura di 95° e fare sciogliere al suo interno la gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua fredda). Tritare il cioccolato e metterlo in un beaker (contenitore stretto e lungo). Versate sopra il cioccolato il composto di latte / gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Quando l’emulsione di cioccolato arriverà ad una temperatura tra i 30° e 35° versate nel beaker la panna liquida fredda ed emulsionare fino a che il composto non risulti lucido. Non vi preoccupate se il composto risulta essere molto liquido. Mettere in frigo per 12 ore con pellicola a contatto. Otterrete una crema ultra cremosa. La namelaka può essere usata cosi com’è oppure si può montare con le fruste per qualche minuto per renderla più spumosa.
Frutta secca caramellata
- 100 gr di zucchero semolato
- 30 gr di acqua (circa il 30%)
- frutta secca intera tostata e pelata
- stuzzicadenti lunghi da spiedino
- Acqua fredda (pentolino alto)
Fare bollire lo sciroppo di zucchero ed acqua in un recipiente stretto ed alto senza mai mescolare. Appena avrà un colore nocciola dorato (160°) spegnere il fuoco. Fare intiepidire per qualche minuto. Intingere la frutta secca precedentemente fissata ad uno stuzzicadenti da spiedino. Per far solidificare lo spuntone di caramello, immergere la frutta secca in acqua fredda in un pentolino alto per un secondo. Tagliare la punta (eventualmente) con l’aiuto di una forbice. Togliere lo stuzzicadenti e decorare il dolce.