Per questa torta ho deciso di realizzare una simil foresta nera, “foresta fuori e foresta dentro”. La torta sarà composta da un pan di spagna al cacao, una bagna analcolica con sciroppo di amarene, frosting al mascarpone con confettura di ciliegie (visto che ora le ciliegie non si trovano) ed una ganache al cioccolato al latte. Stuccatura con ganache cioccolato fondente e decori in pasta di zucchero.
Composizione diametro 20 cm
- Pan di spagna al cacao bagnato
- Frosting al mascarpone e ciliege
- Pan di spagna al cacao bagnato
- Ganache al cioccolato al latte
- Pan di spagna al cacao bagnato
- Frosting al mascarpone e ciliege
- Stuccatura con ganache al cioccolato fondente
- Decori in pasta di zucchero
Decori in pasta di zucchero
Pan di Spagna al cacao
- 360 gr di uova intere (circa 6 uova da 60 gr cadauna)
- 216 gr di zucchero
- 196 gr di farina debole ( si può sostituire il 50% con amido o fecola)
- 20 gr di cacao amaro in polvere bene setacciato
- aromi – vaniglia estratto o bacca e buccia di limone o arancia
Il segreto è montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero per 15 minuti circa e quando si unisce la farina ed il cacao setacciati, poco per volta, occorre farlo dolcemente con una spatola, rimestando dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Forno statico a 160° per 50 minuti circa (dipende sempre dal vostro forno).
Se le uova vengono riscaldate (fino a 45°) montano meglio. Se vengono montate con il metodo diviso (ossia tuorli ed albumi separati con ognuno la sua parte di zucchero) il prodotto finale sarà sicuramente più sviluppato.
Bagna analcolica
- 300 gr di acqua
- 150 gr di zucchero
- Sciroppo di amarene a proprio gusto
Si porta a bollore l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di amarene. Si utilizza a temperatura ambiente.
Al posto dello sciroppo di amarene potete utilizzare altri aromi di vostro gradimento. L’importante è che si sposino bene con il resto degli ingredienti utilizzati nella preparazione della torta. Dovendola fare analcolica l’ingrediente più semplice da utilizzare è sicuramente la vaniglia (bacca o estratto).
Frosting al mascarpone e confettura di ciliegie
- 300 gr di Mascarpone
- 120 gr di zucchero a velo
- 100 gr di Confettura di ciliegie
- 200 gr di Panna Vegetale UHT
Lavorare il mascarpone a temperatura ambiente. Unire la confettura e miscelare bene. Montare la panna con lo zucchero a velo fino ad avere una consistenza ferma. Unirla dolcemente al composto di mascarpone e marmellata con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Riporre in frigo a solidificare.
Ganache al cioccolato al latte
- 150 gr di cioccolato al latte
- 75 ml di panna fresca liquida
Occorre portare la panna a 95° e poi versare il cioccolato a pezzi o dischi. Miscelare bene e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Ganache al cioccolato fondente per la stuccatura (isolare la torta)
- 200 gr di cioccolato fondente
- 200 ml di panna fresca liquida
Occorre portare la panna a 95° e poi versare il cioccolato a pezzi o dischi. Miscelare bene e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Se riponete la ganache in frigo il composto solidificherà e per farle riacquistare una densità cremosa occorre nuovamente riscaldarla a bagnomaria.
