Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata di origine franco-polacca. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di baba. Vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani. Una variante del babà è il cosiddetto “savarin”, che pur conservando gli stessi ingredienti di base del babà prevede l’introduzione di un po’ di latte nell’impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta ancor meglio alla produzione di grosse “torte babà” da guarnire con panna, frutta e gelatina. (Tratto da Wikipedia).
Ingredienti
- 250 gr di farina 380/400 W
- 70 gr di burro
- 20 gr di zucchero semolato
- 10 gr di lievito di birra
- 5 gr di sale
- 250 gr /300 di uova intere (la quantità di liquidi dipende dalla forza di farina utilizzata) io ho usato 250 gr di uova fredde di frigo poiché ho usato Manitoba Casillo che ha 350 W ma se avessi avuto una farina più forte dovevo necessariamente aumentare.
Preparazione
- Versare la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato in una planetaria o frullatore munito di foglia per impasti.
- Aggiungere le uova fredde poco per volta ed impastare fino ad avere un composto liscio, ben amalgamato ed incordato. La maglia glutinica deve essere molto elastica.
- Sostituire con la foglia con il gancio. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente poco per volta a piccoli pezzi ed impastare per bene. Inserire il sale.
- Ogni tanto controllate la temperatura dell’impasto poiché non deve superare i 26°.
- Lasciare riposare l’impasto a T.A. per mezz’oretta. Spezzare la lievitazione.
- Riempire per 1/3 gli stampi imburrati (se sono di silicone non serve) e lasciare riposare a temperatura 27° sino a che il composto non arrivi ai bordi dello stampo.
- Cuocere in forno ventilato riscaldato 160° / 170° per 20/25 minuti dopo i primi 5 minuti aprire leggermente il forno per iniziare l’asciugatura del prodotto.
- Estrarre il prodotto immediatamente dagli stampi e se necessario ripassarli in forno per qualche minuto per far colorire la parte interna allo stampo che generalmente rimane più chiara. Il babà risulta essere duro e ritornerà morbido solo bagnandolo.
- Lasciare raffreddare per 1 ora circa e successivamente tenerlo a bagno per 1 ora nella bagna calda 40°- 45° preparata possibilmente 1 giorno prima.
- Successivamente strizzarli delicatamente e riporli su una gratella a sgocciolare.
- Spennellateli con gelatina neutra per lucidarli, decorarli con panna e frutta fresca e servite freschi di frigo.
Potete conservarli non bagnati per una settimana in un luogo asciutto e bagnarli al momento per servirli. Se sono già inzuppati consiglio di consumarli entro 2/3 gg e di conservarli in frigo. Non bagnati possono essere congelati per 2 mesi circa per essere scongelati in frigo a +4 e poi si può procedere alla inzuppatura e decorazione.
Sciroppo alcolico
- 1000 ml di acqua – 1 litro
- 500 gr di zucchero semolato
- 200 gr di rum 70 Vol (aggiungere a freddo)
- 1 stecca di cannella
- bucce di arance e succo
- bucce di limoni
Fare uno sciroppo con tutti gli ingredienti tranne il rum che andrà messo alla fine fuori dal fuoco per non far evaporare l’alcol. Fare riposare, filtrare e conservare in frigo. Utilizzare ad una temperatura tra i 40° e 45°. Se omettete il rum diventerà una deliziosa bagna analcolica.