Il Babka è una torta lievitata (pasta Brioche) originario dell’est Europa. Ne esistono 2 versioni. La prima Versione Polacca un lievitato del periodo pasquale dalla forma rotonda, ricoperto con zucchero a velo e/o decorazioni di glassa e frutta candita; il nome deriva da babcia che in polacco significa nonna. La seconda Versione Ebraica è un impasto lievitato, farcito e arrotolato con semi di papavero, cannella, frutta secca o cioccolato. La versione che realizzerò è quella ebraica.
Ingredienti stampo plumcake cm 20 x 7,5
- 250 gr farina W 350
- 6 gr di lievito fresco oppure 2 gr di lievito secco (il lievito secco è circa 1/3 di quello fresco)
- 80 ml di latte freddo
- 60 gr di uova intere fredde
- 20 ml di acqua fredda
- 30 ml di olio di riso oppure 40 gr di burro ammorbidito
- bacca o estratto di vaniglia
- 5 gr di sale
- 30 gr di zucchero
- scorza di arancia
procedimento con olio
Considerando che il burro contiene il 18% di acqua mentre l’olio è un grasso puro consiglio di valutare l’aumento della quantità di liquidi in base all’impasto che otterrete. Difficile poterlo stabilire a priori anche considerando le diverse farine che si utilizzano.
In planetaria miscelare tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio che andrà inserito a filo un po’ alla volta quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica e sarà tenace. Durante l’impastamento tenete lontano il sale dal lievito. Il sale a contatto con il lievito infatti compromette la sua azione.
Controllare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°.
procedimento con burro
Per prima cosa ammorbidire il burro ed aggiungere il sale e gli aromi.
In planetaria miscelare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro (preparazione precedente).
Quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica e sarà tenace aggiungere il burro a piccoli pezzi (aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato all’impasto). Controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°.
Per entrambi i procedimenti
(IMPORTANTISSIMO) Durante l’impastamento è necessario fare delle piccole pause di 10/15 minuti durante le quali la farina riesce ad assorbire meglio tutti i liquidi ed a formare una maglia più tenace. Inoltre le pause non fanno surriscaldare la pasta.
A lavorazione terminata fare qualche piega di rinforzo e pirlare (vedere video). Lasciare riposare (puntare) a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Riporre in un contenitore unto e ben coperto (per evitare la formazione della pellicina in superficie) per una notte intera nel frigo a +4.
Il giorno successivo stendere l’impasto sottilmente ancora freddo su un piano leggermente infarinato. Cospargere di crema al cioccolato e nocciole.
Arrotolare dalla parte più corta ottenendo un filoncino lungo 20 cm circa. Tagliarlo a metà (nel senso della lunghezza) ottenendo 2 filoncini di 20 cm ed intrecciateli tra di loro. Disporre in uno stampo da Plum-cake stampo 20 x 7,5 ben unto. Cuocere a 160°/165° ventilato per 25/30 minuti circa. E’ consigliato farlo asciugare aprendo leggermente il forno negli ultimi 10/15 minuti di cottura. L’impasto tende a scurirsi in superficie, si consiglia a metà cottura di coprirlo con carta forno o alluminio.
Spennellare con uno sciroppo di zucchero 1:1 e nocciole tostate.
crema anidra al cioccolato e nocciole
- 100 gr di cioccolato fondente sciolto
- 20 gr di olio di riso
- 30 gr di pasta di nocciole
- 50 gr di nocciole tritate finemente
Sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio, la pasta di nocciole ed infine le nocciole tritate finemente.
L’olio e la pasta di nocciole hanno la funzione di destabilizzare il burro di cacao all’interno del cioccolato facendo in modo che risulti cremoso e non si solidifichi. E’ considerata anidra poiché non ha acqua al suo interno.