Torta Rocher

La torta “Rocher” è conosciuta come un tripudio di cioccolato e nocciole, un binomio vincente che accontenta la stragrande maggioranza dei palati.

La mia versione è realizzata con un girotorta di biscuit decorato con pasta sigaretta (fiori), un cake alle nocciole inzuppato con una bagna al rum e farcito con una mousse rocher ed una mousseline alle nocciole. La torta ha un diametro di 20 cm.

Composizione

1. Anello da 20 cm di diametro alto circa 7 cm rivestito internamente con acetato o pellicola trasparente (altrimenti il biscuit e le creme si attaccano al metallo e si fa fatica a togliere la torta dallo stampo)
2. Girotorta biscuit con fiori in pasta sigaretta
3. Disco di cake alla nocciola bagnato con sciroppo al rum
4. Crema Mousseline al pralinato di nocciole
5. Disco di cake alla nocciola bagnato con sciroppo al rum
6. Mousse Rocher
7. Disco di cake alla nocciola bagnato con sciroppo al rum
8. Mousse Rocher
9. Decorazione con Mousseline al pralinato di nocciole bocchetta a stella
10. Decorazione Cioccolatino Rocher (Ferrero) e nocciole tritate

PASTA BISCOTTO PER GIROTORTA (decori fiori) dm 20 cm

• 50 gr di burro morbido
• 50 gr di zucchero a velo
• 50 gr di albume di uovo
• 50 gr di TPT (tant pour tant = parti uguali) farina debole e cacao in polvere (25gr di farina + 25gr di cacao)

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire gli albumi e infine il TPT di cacao e farina.

Con l’ausilio di una sacca da pasticcere bocchetta liscia 0,5 mm formare le decorazioni floreali sulla carta forno ricalcando i disegni fatti precedentemente. Congelare per mezz’oretta. Nel mentre preparare il biscuit per il girotorta.

Se avanza l’impasto della pasta sigaretta potrete realizzare delle squisite lingue di gatto al cacao. Con una bocchetta da 1 cm realizzare su una teglia foderata con carta forno dei piccoli bastoncini di circa 10 cm di lunghezza e cuocere a 190° per 8/10 minuti.

BISCUIT PER GIROTORTA (sopra i fiori)

• 150 gr di uova
• 80 gr di farina 180 W debole
• 80 gr di zucchero semolato fine
• Bacca o aroma vaniglia

1. Separare i tuorli dagli albumi.
2. Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
3. Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
4. Stendere il biscuit sopra il decoro di pasta sigaretta e cospargere di zucchero a velo. Cuocere a 220° statico per circa 8/10 minuti.

Se utilizzerete una teglia in silicone il biscuit non tenderà a bruciarsi e rimarrà chiaro. Se utilizzerete una normale teglia in alluminio e/o acciaio (con carta forno) il biscuit tenderà a cuocersi di più ed avere un aspetto più nocciolato. Io ho utilizzato una normale teglia in alluminio.

cake alla nocciola 3 DISCHI PER INTERNO TORTA

• 170 gr di uova intere
• 100 gr di panna o latte
• 215 gr di zucchero
• 25 gr di miele
• 65 gr di olio di riso (vedere pasta di nocciole)
• 160 gr di farina debole
• 90 gr di polvere di nocciole tritate finemente
• sale
• 5 gr di lievito chimico in polvere

Mescolare le uova con lo zucchero, il sale ed il miele. Inserire la panna o latte. Aggiungere l’olio ed infine le polveri (incluso il baking). Teglia da 20 cm imburrata ed infarinata. Forno ventilato 160° per 40/50 minuti. Ultimi 10 minuti valvola aperta (forno socchiuso) per far asciugare meglio il prodotto. Ogni disco andrà inzuppato con una bagna rum composta da 200 ml di acqua, 100 gr di zucchero ed 1 tappo di rum. Chi lo desidera può omettere il liquore o aggiungerne di più.

mousse rocher

• 250 gr di crema spalmabile alle nocciole
• 200 gr di panna 35% di grassi
• 120 gr di nocciole tritate finemente

Montare con le fruste la crema spalmabile e la panna. Aggiungere la polvere di nocciole. Riporre in frigo a stabilizzare per almeno 1 ora.

mousseline al pralinato di nocciola

• 150 gr di pralinato di nocciole T.A. (temperatura ambiente)
• 180 gr di burro a T.A.
• crema pasticcera a T.A. come da ricetta sottostante

Montare il burro morbido in planetaria (deve essere bello bianco e spumoso). Aggiungere il pralinato di nocciole. Quando i due composti saranno omogenei inserire la crema pasticcera a T.A.. La crema pasticcera appena uscita dal frigo va sempre lisciata con una spatola o con un colpo di frusta elettrica. La scelta dipende dalla consistenza della crema. Questa crema rimane abbastanza sostenuta e quindi consiglio di montarla leggermente con la planetaria o frusta elettrica.

Nella crema mousseline le temperature (intorno ai 20° circa) e consistenze degli ingredienti devono essere simili altrimenti ci sarà separazione del prodotto.

Per il pralinato di nocciole:

• 100 gr di nocciole
• 100 gr di zucchero
• 20 ml di acqua

Fare sciogliere lo zucchero e l’acqua in un tegame. Quando lo sciroppo arriverà a 118°C, versare le nocciole calde e cuocere mescolando continuamente fino a ottenere un caramello dorato. Nella fase intermedia si creeranno dei cristalli di zuccheri, ma continuando la cottura, lo zucchero diventerà nuovamente liquido. Versare le nocciole su una teglia con carta forno oppure un tappetino in silicone e lasciare raffreddare. Tritare il pralinato in un mixer sino ad ottenere una pasta liscia.

Per la crema pasticcera:

• 250 gr di latte intero
• 60 gr di tuorlo d’uovo (circa 3)
• 60 gr di zucchero semolato
• 25 gr di amido di mais
• 60 gr di burro
• Bacca di vaniglia o estratto

procedimento crema pasticcera

• Versare il latte in un tegame con la bacca di vaniglia e scaldare il tutto portando a bollore (mescolare ogni tanto);
• In un altro tegame preparare un pastello di tuorli, zucchero e amido di mais mescolando immediatamente per ottenere un composto liscio (fate attenzione che lo zucchero a contatto con i tuorli cristallizza immediatamente e l’amido invece tende a formare grumi gelatinosi);
• Versare il composto di latte bollente a più riprese, filtrandolo con un colino, sul composto di tuorli mescolando in continuazione.
• Trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare di continuo fino a che la crema non sarà addensata.
• Aggiungere il burro a temperatura ambiente.
• Riporre la crema in frigo con pellicola a contatto fino al suo utilizzo.