CREMA DIPLOMATICA (CHANTILLY ALL’ITALIANA)
La crema diplomatica erroneamente chiamata chantilly è una crema composta da panna montata chantilly e crema pasticcera in rapporto 1:1.
LA PANNA MONTATA CHANTILLY (FRANCESE)
La vera crema chantilly è una panna montata leggermente zuccherata (8 / 10 % di zucchero calcolato sulla quantità di panna) aromatizzata generalmente alla vaniglia.
- Latte intero 250 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Tuorli 5
- Zucchero 120 gr
- Amido di mais (maizena) 45 g
- Panna da montare Chantilly (con zucchero a velo vanigliato) 300 gr
- Scorza di 1 lime
- Succo di 1 lime
- Versare il latte e la panna in un tegame ed aggiungere la scorza di lime (solo la parte gialla poiché quella bianca è amara);
- Scaldare il tutto portando a bollore (mescolare ogni tanto);
- In un altro tegame versare i tuorli, lo zucchero, il succo di lime e l’amido di mais mescolando immediatamente per ottenere un composto liscio (fate attenzione che lo zucchero a contatto con i tuorli cristallizza immediatamente e l’amido invece tende a formare grumi gelatinosi);
- Versare il composto di latte bollente a più riprese, filtrandolo con un colino, sul composto di tuorli mescolando in continuazione.
- Trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare di continuo fino a che la crema non sarà addensata.
- Quando la crema sarà arrivata ad una temperatura di 30° circa miscelare la panna montata zuccherata con zucchero a velo movimento dal basso verso l’alto.
- Frigo con pellicola a contatto per qualche ora.