Ho calcolato per ogni uovo il 35% di zucchero e il 45% di farina che può essere sostituita per metà da altre farine ed amidi. Niente lievito, il pan di spagna essendo una massa montata deve la sua struttura all’evaporazione dei liquidi in cottura e all’aria inglobata durante la montata.
Metto un po di lievito, non si sa mai…. Sbagliato ! Se aggiungi lievito il pan di spagna crescerà in modo irregolare e si abbozzerà nel centro. Unica attenzione è montare le uova per 15 minuti (devono essere bianche) e attenzione nel mescolare la farina che tende ad aggrumarsi quando si unisce alla montata di uova. Forno massima temperatura a 160°. Dopo i primi 35 minuti (non aprire prima) si può aprire il forno e fare la prova stecchino.
Ingredienti utilizzati
- 287 gr di uova (4 uova grandi circa 71 gr ognuna peso senza guscio)
- 201 gr di zucchero
- 180 gr di farina debole 00
- 78 gr di amido di riso (o mais o fecola)
- Aroma a piacere (vaniglia, rum, limone etc…)
Montare le uova con lo zucchero e gli aromi con una frusta elettrica o planetaria per circa 15 minuti. Il composto deve risultare bello spumoso e bianco. Aggiungere a mano le farine setacciate due volte poco per volta miscelando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto. Preparare uno stampo quadrato 20×20 H 5 con carta da forno sia sul fondo che sui lati. (Per far aderire i lati spennellate le strisce di carta forno con del burro o spray staccante). Cuocere a forno preferibilmente statico 160 gradi per 45 minuti circa (dipende sempre dal vostro forno). Sfornare e fare raffreddare su una griglia.
La temperatura del forno è fondamentale per lo sviluppo del pan di spagna. Prediligere temperature tra i 150 / 160 gradi con forno statico e cotture più lunghe. La lievitazione sarà perfetta.
Se voglio cambiare le dosi quale calcolo eseguo ? Pesare le uova prima di tutto. Le uova che usi potrebbero essere più piccole o più grandi e questo incide sulle proporzioni. Dividi il peso in grammi delle uova per 50 (peso uovo medio), troverai la quantità di uova che stai realmente usando. Moltiplica il risultato per 35 e troverai la quantità di zucchero che dovrai usare, moltiplica lo stesso numero per 45 e troverai la quantità di farina.
Il mio calcolo:
287 (ho pesato le 4 uova senza guscio)
287/50 = 5,74 uova che sto realmente usando in base al peso medio (50 gr)
5,74 * 35 = 201 zucchero
5,74 * 45 = 258 farina (ho sostituito circa il 30% con amido ma tu puoi sostituire fino al 50%)