Ho approfittato delle albicocche fresche per preparare questa crostata moderna composta da:
- Frolla alle nocciole anello 20 cm microforato
- composta di albicocche
- 1 disco di Biscuit alla vaniglia
- crema pasticcera
- albicocche spadellate con zucchero e burro
- gelatina neutra per lucidare le albicocche in superficie
frolla alle nocciole
- 140 gr farina 9% proteine per frolle e pan di spagna
- 60 gr di farina di nocciole (tritate le nocciole)
- 80 gr di burro di qualità
- 50 gr di zucchero a velo
- 20 gr di tuorlo
- vaniglia estratto o bacca
Preparare la frolla con il metodo sabbiato mescolando la farina, la farina di nocciole ed il burro (anche utilizzando un mixer). La farina sarà rivestita completamente dal grasso del burro rendendola impermeabile, alla vista apparirà come sabbia. Successivamente viene aggiunto lo zucchero, gli aromi ed in ultimo le uova. La farina impermeabile contrasta la formazione di glutine (la farina assorbendo i liquidi produce glutine che rende i composti elastici, ma se la farina è impermeabilizzata dal grasso del burro assorbirà pochi liquidi e limiterà la formazione di glutine). La pasta frolla preparata con questo metodo è molto più friabile di quella preparata con il metodo classico. Fare riposare anche per 12 ore in frigo con pellicola a contatto. Stendere la pasta frolla a 5 mm di spessore e rivestire lo stampo da crostata microforato da 20 cm di diametro. Cuocere la pasta frolla alla cieca (vuota) a 150° per circa 30 minuti circa.
Ricordare di bucherellare il fondo della frolla prima della cottura per evitare rigonfiamenti. Non contenendo ne lievito e ne albumi il rischio di lievitazione è comunque minima.
Composta di albicocche
- 220 gr di albicocche lavate, denocciolate e tagliate a dadini
- 50 gr di zucchero
- qualche goccia di limone
In un tegame cuocere le albicocche con lo zucchero ed il limone per 15/20 minuti circa. Le albicocche risultano come una confettura in pezzi. Mantenere in frigo sino all’utilizzo.
Biscuit alla vaniglia
- 150 gr di uova
- 80 gr di farina 180 W debole
- 80 gr di zucchero semolato fine
- Bacca o aroma vaniglia
Separare i tuorli dagli albumi.
Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
Stendere su una teglia a 1 cm di altezza con una bocchetta liscia. Cuocere a 220° statico per circa 8/10 minuti.
crema pasticcera
- 300 ml di latte
- 60 gr di tuorlo
- 90 gr di zucchero
- 30 gr di amido di mais
- Scorza di 1 limone
- 1/2 bacca di vaniglia (consiglio vivamente di usare una vaniglia in bacca poichè il sapore è veramente unico)
Versare il latte in un tegame ed aggiungere la scorza di limone (solo la parte gialla poiché quella bianca è amara); Scaldare il tutto portando a bollore (mescolare ogni tanto); In un altro tegame versare i tuorli, lo zucchero, la bacca di vaniglia e l’amido mescolando immediatamente per ottenere un composto liscio (fate attenzione che lo zucchero a contatto con i tuorli cristallizza immediatamente e l’amido invece tende a formare grumi gelatinosi); Versare il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino, sul composto di tuorli mescolando in continuazione. Trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare di continuo fino a che la crema non sarà addensata. Frigo con pellicola a contatto per qualche ora. Prima di utilizzarla lisciatela con una spatola.
Albicocche spadellate
- 400 gr di albicocche lavate, denocciolate e tagliate a spicchi grandi
- 40 gr di burro
- 120 gr di zucchero
Sciogliere il burro in un tegame ed aggiungere lo zucchero. Quando lo zucchero è sciolto nel burro unire le albicocche. Fare una cottura veloce per non far ammorbidire troppo le albicocche. Farle raffreddare completamente prima di posizionarle sul dolce. Per evitare l’annerimento della frutta e per dare un pò di lucentezza spennellare con gelatina neutra (tipo tortagel).