Lavorare la pasta frolla in casa d’estate è sempre un dilemma. Soprattutto la frolla “sablèe” che contiene minimo il 60% di burro. A tal proposito vi suggerisco di utilizzare una parte di farina di mandorle o frutta secca in generale e diminuire la quantità di burro. La frutta secca è costituita da grasso in percentuali che variano dal 50% al 70% in base al tipo di frutto. Quindi sostituendo una parte di burro con della farina “grassa” avremmo la stessa percentuale di grasso nella ricetta ma in una forma diversa che permetterà alla frolla di essere più stabile. La tecnica di produzione da preferire è il metodo sabbiato, ossia, miscelare con un cutter dapprima farina e burro e poi procedere con l’inserimento dei liquidi ed aromi. Con questo metodo il burro impermeabilizzerà la farina contribuendo a non far sviluppare il glutine ed avrà meno problemi di scioglimento rendendo il prodotto più stabile.
Queste monoporzioni esotiche sono composte da una frolla al cocco, una composta di pesche, una crema frangipane alle mandorle ed un cremoso al mango.
pasta frolla al cocco
- 200 gr di farina 00 per frolle basso contenuto di glutine
- 110 gr di burro
- 80 gr di zucchero a velo
- 55 gr di farina di cocco (35% di grassi)
- 45 gr uovo intero (la quantità di uovo dipende molto dalla tipologia di farina usata)
- 1 pz di sale
- vaniglia estratto o bacca
- buccia grattugiata di 1 limone non trattata
Preparare la frolla con il metodo sabbiato mescolando la farina ed il burro (anche utilizzando un mixer). La farina sarà rivestita completamente dal grasso del burro rendendola impermeabile, alla vista apparirà come sabbia. Successivamente viene aggiunto lo zucchero, gli aromi ed in ultimo le uova. La farina impermeabile contrasta la formazione di glutine (la farina assorbendo i liquidi produce glutine che rende i composti elastici, ma se la farina è impermeabilizzata dal grasso del burro assorbirà pochi liquidi e limiterà la formazione di glutine). La pasta frolla preparata con questo metodo è molto più friabile di quella preparata con il metodo classico. Fare riposare anche per 12 ore in frigo con pellicola a contatto. Stendere la pasta frolla a 3 mm di spessore e rivestire degli stampi da crostata microforati da 8 cm di diametro. Cuocere la pasta frolla alla cieca (vuota) a 150° per circa 15 minuti. Inserire il frangipane e continuare la cottura per altri 15 minuti alzando la temperatura del forno a 170° .
frangipane alle mandorle
- 100 gr di burro morbido di qualità
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di farina di mandorle
- 100 gr di uova intere
- 40 gr di farina
- vaniglia estratto o bacca
- 1 pz di sale
Lavorare a crema il burro con lo zucchero e gli aromi. Inserire a più riprese le uova a temperatura ambiente. Aggiungere le farine (mandorle / farina) setacciate.
Composta di pesche
- 230 gr di pesche gialle
- 60 gr di zucchero
- 40 gr di burro
- qualche goccia di limone
Cuocere le pesche a dadini con lo zucchero, qualche goccia di limone ed il burro. Sarà pronta quando l’acqua si sarà assorbita e le pesche saranno quasi un crema. Spalmarla abbondantemente sulla superficie del frangipane (precedentemente cotto con la frolla).
cremoso al mango
- 150 gr purea di mango
- 100 gr di uova intere
- 45 gr di zucchero
- 2,4 gr di gelatina 200 Bloom reidratata in 12 ml di acqua
- 60 gr di burro
Riscaldare la purea e nel frattempo in una ciotola miscelare le uova con lo zucchero. Versare la purea calda sulle uova, miscelare e riporre sul fuoco e cuocere come una crema inglese arrivando a 82°. Aggiungere la gelatina reidratata in acqua. Fare riposare qualche minuto e aggiungere il burro in pezzi. Miscelare bene con un mixer. Il composto si presenta liquido. Inserirlo in degli stampi di vostro gusto in silicone di un diametro inferiore a quello delle crostatine. Riporre in frigo per qualche ora e poi in freezer per una notte. Sformarle e posizionarle sulla composta di pesche. Usate del cocco rapè per rifinire i bordi.