Le graffe sono delle ciambelle fritte di pasta brioche. Questa versione è arricchita con fiocchi di patate che a differenza delle patate lesse non contengono acqua. Sarà cosi molto più facile calcolare l’idratazione della farina. Tipiche della cucina napoletana tradizionale casalinga vengono generalmente preparate nel periodo di carnevale. Con lo stesso impasto si possono realizzare i bomboloni da farcire dopo la frittura con crema pasticcera/marmellate/creme anidre e si possono realizzare anche delle brioches salate farcite con salumi e formaggi (tipo panino napoletano) da cuocere in forno. Un solo impasto che accontenta tutti, provatelo.
Ingredienti
- 75 gr di Fiocchi di patate (quelle per il purè)
- 500 gr di farina W 330
- 175 gr di acqua fredda
- 150 gr di uova intere
- 110 gr di burro a crema
- 30 gr di zucchero
- 10 gr di lievito di birra fresco (3,5 gr di quello secco)
- 8 gr di sale
- vaniglia, zeste di arancio e di limone
La quantità di acqua (liquidi) è sempre una variabile poiché dipende dal tipo di farina che si sta utilizzando. Se notate che l’impasto è troppo secco aggiungete poca acqua fredda alla volta sino a consistenza non troppo dura ma neppure troppo morbida. Considerate che nell’ultima fase il burro contiene il 18% di acqua che andrà ulteriormente ad idratare la farina.
preparazione
- Sciogliere i fiocchi di patate nell’acqua. Otterrete un purè da aggiungere all’impasto.
- In planetaria inserire la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Versare il purè e fate lavorare per qualche minuto. Aggiungere le uova, gli aromi ed il sale. Lavorare bene sino a che l’impasto non sia bello elastico (il glutine si è formato). Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi (aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato all’impasto). Controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°.
- (IMPORTANTISSIMO) Durante l’impastamento è necessario fare delle piccole pause di 10/15 minuti durante le quali la farina riesce ad assorbire meglio tutti i liquidi ed a formare una maglia più tenace. Inoltre le pause non fanno surriscaldare la pasta. Il sale va inserito lontano dal lievito per evitare il suo depotenziamento.
- A lavorazione terminata fare qualche piega di rinforzo e pirlare. Lasciare riposare (puntare) a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Riporre in un contenitore unto e ben coperto (per evitare la formazione della pellicina in superficie) per una notte intera nel frigo a +4.
- L’indomani prendere la pasta dal frigo fare delle pieghe con pirlatura e fare acclimatare a temperatura ambiente per qualche ora sino al raddoppio.
- Spezzare la lievitazione e stendere l’impasto con il mattarello delicatamente ad uno spessore di 2 cm circa. Con un coppapasta da 8 cm di diametro coppare tanti dischi e con un coppapasta più piccolo da 3/4 cm togliere la parte centrale per realizzare una ciambella. Lasciare riposare sino al raddoppio ben coperte.
- Friggere in olio specifico ad una temperatura di 150/160°. Tempi di cottura indicativi 5/6 minuti. Friggerne poche per volta.
- Scolare l’olio in eccesso e ricoprirle immediatamente con dello zucchero semolato fine.