Questa torta è stata realizzata per un compleanno in famiglia. Fresca e leggera è adatta a tutti i palati. Il sapore dell’arancia è molto intenso. Il gel risulta morbido e scioglievole. Errore tecnico da evitare, che ho commesso, è inserire il gel in uno stampo in silicone Tourbillon (per questa tipologia di stampo avrei dovuto usare un quantitativo maggiore di gelatina ma volevo un gel cremoso e non gommoso/duro). Anche da congelato si avrà parecchia difficoltà nello smodellaggio. Con la ricetta proposta prediligere stampi in silicone lisci.
Questa torta è composta da:
- Pan di spagna leggero da 20 cm (3 dischi)
- Crema diplomatica all’arancia (senza uova)
- Gel all’arancia (decoro centrale)
- Bagna all’arancia
- Panna montata zuccherata (chantilly) per decorare (sulla quantità di panna calcolare il 12% di zucchero a velo). Bocchetta usata per decoro 1 M.
PAN DI SPAGNA
- 200 gr di uova (circa 4)
- 70 gr di farina 160 W debole
- 50 gr di fecola di patate
- 120 gr di zucchero semolato fine
- Bacca o aroma vaniglia
- Buccia di arancia grattugiata
preparazione
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
- Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
- Versare in una teglia imburrata ed infarinata con i bordi lisci da 20. Forno 165° per 30/35 minuti. Meglio temperature basse e prolungamento dei tempi di cottura che temperature alte per poco tempo.
Bagna all’arancia
200 ml di acqua + 100 gr di zucchero + 50 ml di arancia 🍊 e scorze
Portare a bollore lo sciroppo di zucchero. Filtrare ed utilizzare tiepido.
crema diplomatica all’arancia
- 350 ml di succo di arancia
- 110 gr di zucchero
- 30 gr di amido di mais
- 200 ml di panna fresca liquida semimontata
Mettere sul fuoco il succo di 🍊 con lo zucchero e l’amido di 🌽 setacciato. Cuocere sino a che il composto non diventa denso. Versare in una teglia bassa e fare riposare in frigo con pellicola a contatto. Quando sarà ben fredda lisciare la crema di arancia con una frusta ed inserire la panna semimontata fredda a 3 riprese (la prima girando con una frusta per rendere simili i due composti e le altre due con un leccapentole girando dal basso verso l’alto). Tenere conto che l’arancia è acida ed a contatto con la panna, il composto tenderà ad addensarsi velocemente. Per evitarlo la panna deve essere montata pochissimo e deve essere ben fredda.
gel all’arancia
- 135 ml di succo di arancia filtrato
- 50 gr di zucchero
- 4 gr di gelatina in polvere 200 Bloom reidratata in 20 ml di acqua (se usate la Paneangeli in fogli 240 Bloom diminuite il quantitativo di gelatina in 3,3 gr reidratando in 17 ml di acqua)
Reidratare la gelatina. Riscaldare a 60° il succo di arancia con lo zucchero. Inserire la gelatina mescolare bene e inserire in uno stampo in silicone da 15 liscio 1,5 cm H. Riporre in frigo a solidificare per 4/5 ore circa. Il gel può essere anche congelato ma sempre dopo un primo raffreddamento in frigo. La gelatina infatti teme le basse temperature. La quantità è per due stampi da 15. Un disco di gel vien posto al centro della torta e l’altro spezzettato e posizionato sui ciuffi di panna. In questo modo il sapore di arancia sarà ben distribuito.