L’iris è una pasta brioche fritta di origini palermitane con un cuore cremoso di ricotta e scaglie di cioccolato. Prende il nome dalla “prima” dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni (1901). La versione che propongo è cotta al forno ma con la stessa ricetta si possono realizzare anche le Iris fritte. L’impasto è per circa 5/6 brioches 90 gr cadauna.
Ingredienti
- 300 gr di farina brioche W 330
- 150 gr di acqua fredda
- 30 gr di burro
- 30 gr di zucchero
- 6 gr di lievito di birra fresco (2 gr di quello secco)
- 6 gr di sale
In planetaria inserire la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Versare una prima parte di acqua e fare lavorare bene l’impasto. Aggiungere la restante parte di acqua ed il sale. Lavorare bene sino a che l’impasto non sia bello elastico (il glutine si è formato). Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi (aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato all’impasto). Controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°.
(IMPORTANTISSIMO) Durante l’impastamento è necessario fare delle piccole pause di 10/15 minuti durante le quali la farina riesce ad assorbire meglio tutti i liquidi ed a formare una maglia più tenace. Inoltre le pause non fanno surriscaldare la pasta. Il sale va inserito lontano dal lievito per evitare il suo depotenziamento.
A lavorazione terminata fare qualche piega di rinforzo e pirlare. Lasciare riposare (puntare) a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Riporre in un contenitore unto e ben coperto (per evitare la formazione della pellicina in superficie) per una notte intera nel frigo a +4.
L’indomani stagliare (porzionare) in pezzi da 80/100 gr cadauno. Formare delle palline, pirlare e lasciare riposare sino al raddoppio ben coperte. Dopo la 2° lievitazione prendere ciascuna pallina e schiacciarla leggermente. Inserire nel centro uno spuntone di ricotta e cioccolato chiudere bene tirando i bordi e sigillando la pasta. Pirlare leggermente e riposizionare su una teglia per la 3° ed ultima lievitazione. Spennellare con un uovo sbattuto o tuorlo e latte pari peso. Per la cottura in forno, temperatura 170° per 20/25 minuti circa. Dipende sempre dal vostro forno.
crema di ricotta
- 500 gr di ricotta asciutta
- 150 gr di zucchero semolato
- 100 gr di gocce o scaglie di cioccolato
Miscelare la ricotta asciutta (lasciata scolare tutta la notte) con lo zucchero. Fare riposare in frigo per almeno 6 ore. Setacciare la crema di ricotta e zucchero. Aggiungere le gocce o scaglie di cioccolato. Fare stabilizzare in frigo prima dell’utilizzo.