Questa versione di maritozzo è una pasta brioche con burro, profumata all’arancia ed arricchita con uvetta. Si presenta a forma di piccolo panino farcito con panna leggermente zuccherata.
La ricetta avrebbe origini che risalgono all’antica Roma. Il nome deriverebbe dall’usanza di offrire questo dolce alla propria fidanzata: le future spose che lo ricevevano in dono solevano appunto definire il donante «maritozzo», vezzeggiativo popolare e burlesco di «marito»; il dolce poteva, in tali occasioni, celare al suo interno anche doni per l’amata come un anello. (Tratto da Wikipedia).
la pasta brioche
La pasta brioche (salata e dolce) è una pasta lievitata con l’utilizzo di lievito biologico (lievito di birra e/o lievito madre). La farina da utilizzare per questa preparazione è una farina forte con il 13 % W 300 – 350 di proteine per sviluppare al meglio la formazione del glutine.
La qualità e quantità di burro è determinante per una buona riuscita del prodotto. Il burro ha un ruolo molto importante che conferisce morbidezza rallentando l’essicazione della pasta. Tuttavia il grasso appesantisce la struttura e rallenta la lievitazione ed è per questo motivo che il burro viene inserito (a crema e a temperatura ambiente per agevolare l’inserimento) per ultimo dopo la formazione della maglia glutinica. Insieme al burro vanno miscelati il sale e gli aromi poiché il grasso esalta i sapori. Si consiglia un minimo di 150 gr di materia grassa per ogni kg di farina.
Le uova servono ad idratare la farina (60%-65% di idratazione) per la formazione del glutine e l’utilizzo di soli tuorli mantiene più a lungo il prodotto morbido per la presenza della lecitina e l’assenza di acqua (albume). Le uova vengono anche utilizzate per lucidare la superficie. In questo modo in cottura si ottiene un prodotto ben colorato. La lucidatura preserva dal freddo le paste lievitate formate e poi conservate nel congelatore. Per l’idratazione della pasta lievitata possono essere usati altri liquidi (acqua, latte e panna).
Lo zucchero, utilizzato a grana fine per agevolare il suo discioglimento nei liquidi, assicura il nutrimento del lievito e colora il prodotto finale. La sua quantità varia a seconda dei gusti e del risultato che si vuole ottenere. Se ne può sostituire una piccola quantità con del miele per rendere l’impasto più morbido. Si consiglia di inserire lo zucchero lontano dal lievito poiché il suo potere igroscopico (catturare l’acqua) in fase di impasto potrebbe influenzare la formazione del glutine. La stessa regola vale per il sale.
Conservazione da crudo a -18 in congelatore per una settimana ben coperto con pellicola e contenitori ermetici (spennellati di uovo) e a +4 in frigo per un giorno. Conservazione da cotto a -18 per 15 gg con pellicola e contenitori ermetici.
- 300 gr di farina 13 % di proteine W 300-350
- 7,5 gr lievito di birra fresco
- 120 gr di uova intere
- 50 gr di latte o panna
- 50 gr di zucchero semolato
- 6 gr sale
- 60 gr di burro
- 10 gr di miele
- scorza di limone, arancia
- Vaniglia estratto o bacca
- 40 gr di uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e poi asciugata (potete aggiungere del liquore a vostro gusto)
- Miscela di uova e panna (rapporto 1:1) per spennellare prima di infornare
- Panna montata chantilly per farcire e zucchero a velo per decorare
procedimento diretto veloce
- Preparare una miscela aromatica con il burro morbido, miele ed aromi
- Impastare in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti tranne la miscela aromatica ed il sale. Lo zucchero nell’inserimento degli ingredienti va posizionato lontano dal lievito.
- A fine impasto aggiungere il sale e la miscela di grasso aromatizzata in più volte facendo assorbire bene prima di inserire altro.
- Ultimare aggiungendo l’uvetta precedentemente ammorbidita (circa 30 minuiti) in acqua tiepida e aromatizzata con un liquore. Io personalmente faccio asciugare per bene tutta la notte.
- Far lievitare a 26° per 2 ore circa (coperto da pellicola) e successivamente mettere in frigo per tutta la notte coperto da pellicola.
- Il giorno successivo eseguire lo staglio ossia formare tante palline di circa 50/60 gr l’una, pirlare ed adagiare su carta forno o meglio un tappetino microforato.
- Far lievitare per altre 2 ore circa a 26° (sempre coperte con pellicola per prevenire la formazione di crosta sulla superficie) prima di infornare spennellare con un composto di uova e panna (o latte) rapporto 1:1
- Forno 180°/190° circa per 10-15 minuti (il tempo è da verificare con il proprio forno).
- Far raffreddare per bene ed eseguire un taglio trasversale.
- Allargare per bene ed inserire con una sacca da pasticcere con bocchetta liscia la panna fresca montata leggermente con il 10% circa di zucchero a velo (chantilly alla francese).
- Servire con una abbondante spolverata di zucchero a velo.
