Un dolce della pasticceria francese “millefeuille” è composto da 3 strati di pasta sfoglia che si alternano ad una crema diplomatica alla vaniglia. La preparazione della pasta sfoglia richiede precisione e pazienza e consiglio di prepararla almeno un giorno prima.
IMPORTANTE Le sfoglie non sono tutte uguali ma cambiano in base a ciò che si deve produrre.
La sfoglia per la millefoglie deve essere sottile (2/3 mm). Il burro da incassare nel pastello magro deve essere impastato con la farina poiché la sfoglia non deve risultare troppo croccante ma friabile per una buona masticabilità e taglio del dolce.
Per realizzare la pasta sfoglia è preferibile usare una farina mediamente forte (circa 230 W), che permette di ottenere sfogliature friabili e leggere. Per rinforzare il glutine di una farina debole si può aggiungere all’impasto succo di limone, vino bianco o aceto che donano più elasticità all’impasto.
L’acqua serve a sciogliere il sale (dose di sale fra i 20 e i 25 g per 1 kg di farina) e miscelata con la farina produce il pastello. La quantità di acqua varia a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata ma all’incirca si aggira intorno al 50% rispetto il peso della farina stessa. Consiglio di aggiungere l’acqua un poco per volta per testare la forza della farina.
Come materia grassa è preferibile utilizzare il burro, freddo da frigo, che ha un sapore notevolmente più raffinato rispetto le margarine. Consiglio un burro bavarese di alta qualità.
La sfoglia per millefoglie è composta dal pastello e dal panetto:
- Il pastello magro è composto da farina, acqua e sale.
- Il panetto è composto da burro e farina ( max 30% sul peso del burro) impastati velocemente si forma un panetto quadrato che va messo in frigo per un oretta.
Sia il panetto che il pastello devono avere la stessa consistenza per non compromettere la stratificazione.
Il pastello per la sfoglia millefoglie va impastato per molto tempo, in questo modo si forma più glutine durante la lavorazione e si ottiene un prodotto più regolare con una sfogliatura meno abbondante.
Le pieghe per la millefoglie
Le pieghe servono a dare origine alla sfogliatura della pasta ossia a creare gli strati alternati tra pastello e panetto. Per la millefoglie generalmente si utilizza fare due pieghe da 3 – o pieghe semplici – e due pieghe da 4 – o pieghe doppie o a libro – (alternate fra di loro). Ma si possono realizzare anche 1 piega da 3 e 3 pieghe da 4. Più pieghe si danno e più la sfoglia sarà sottile (maggiore fusione tra pastello e panetto). Tra una piega ed un’altra la sfoglia deve essere riposta in frigo con pellicola a contatto per circa 1 ora.
ricetta sfoglia per millefoglie
Pastello magro
- 175 gr di farina 230W
- 100 ml di acqua
- 5 gr di sale
Impastare il tutto sino a che il composto non sia bello liscio. Stenderlo leggermente con il mattarello e riporlo nella pellicola per il riposo in frigo.
Panetto impastato con farina
- 250 gr di burro di ottima qualità
- 75 gr di farina 230W
Tagliare il burro freddo a fette e plastificarlo. Plastificare il burro consiste nel renderlo flessibile senza farlo sciogliere. Si procede avvolgendo il burro tra due fogli di carta forno e con il mattarello si colpisce sino a renderlo morbido e plastico. Così si ottiene la consistenza e la plasticità ideali.
Impastare il burro plastico con la farina in planetaria o frusta elettrica (non usare le mani altrimenti riscaldate il burro) sino a che la farina sia completamente incorporata ed i pezzi di burro non si vedono più. Formare con un mattarello un panetto quadrato dello spessore di circa 0,80 / 1 cm e riporre in frigo a solidificare coperto da pellicola.
incasso e Pieghe
Prendere le misure del burro (altezza e larghezza) e stendere il pastello magro considerando che l’altezza del burro e del pastello devono essere uguali mentre la larghezza del pastello deve essere il doppio di quella del burro per permettere l’incasso. Guardare il video.
Eseguire 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4 alternate con riposo in frigo alla fine di ogni piega. Guardare il video.
Consiglio di fare la pasta sfoglia il giorno prima dell’utilizzo. Dopo le pieghe la sfoglia può essere congelata ed utilizzata all’occorrenza. Si decongela nel frigo la sera prima dell’utilizzo.
cottura e caramellizzazione
Prima di cuocere la pasta sfoglia occorre bucherellarla per evitare che si alzi in cottura. Il mio consiglio è di utilizzare dei tappetini e teglie microforati. Nei primi 10 minuti di cottura posizionare un tappetino microforato anche sopra la sfoglia per garantire maggiormente un livellamento della pasta (evita rigonfiamenti parziali). Forno statico 170/180 gradi per 20 minuti circa.
Caramellare la sfoglia significa impermeabilizzarla in modo che il prodotto a contatto con le creme non prenda troppa umidità. La sfoglia caramellata è anche più bella esteticamente poiché lucida e croccante ma ugualmente friabile. Procedere nel spolverizzare la pasta sfoglia appena uscita dal forno con zucchero a velo (per chi ce l’ha mescolare burro di cacao in polvere e zucchero a velo). Infornare a 220° per altri 5 minuti circa. Fare attenzione poiché la caramellizzazione è veloce ed occorre seguire questa fase con prudenza al fine di non bruciare tutto.
Dopo il raffreddamento si può farcire con due strati di crema diplomatica e decorare con zucchero a velo.
- E’ importante non rompere la pasta mentre si tira la sfoglia e per questo si consiglia di diminuire lo spessore della sfoglia gradatamente soprattutto se si utilizza una sfogliatrice.
- La temperatura dell’ambiente circostante incide sui grassi e dunque per la realizzazione della sfoglia si deve prediligere un luogo fresco.
- Fare in modo di mantenere la forma rettangolare ad ogni piega e tirata.
- Tirare la sfoglia sempre nella direzione delle due aperture della pasta sia quando si eseguono pieghe a tre sia quando si eseguono pieghe a quattro.
- La pasta, una volta tagliata per la preparazione, deve essere posta sulla teglia capovolta poiché, avendo subito dal taglio una compressione verso il basso, l’effetto della compressione diminuirà compromettendo solo al 50% lo sviluppo regolare.
- Per non confondersi con la quantità di pieghe effettuate, si possono imprimere con il dito tante impronte quante il numero di pieghe eseguite.
- I ritagli di sfoglia avanzati per essere utilizzati al meglio, dovrebbero essere stesi in modo uniforme in una nuova sfoglia già stratificata.
crema diplomatica
- 300 gr Panna fresca liquida (potete sostituire interamente con latte)
- 60 gr di tuorli
- 90 gr di Zucchero
- 30 gr di Amido di mais (maizena)
- Panna da montare Chantilly (con zucchero a velo vanigliato) 130 gr
- Scorza di 1 limone
- Vaniglia in bacca
Versare la panna in un tegame ed aggiungere la scorza di limone (solo la parte gialla poiché quella bianca è amara); Scaldare il tutto portando a bollore (mescolare ogni tanto); In un altro tegame versare i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais mescolando immediatamente per ottenere un composto liscio (fate attenzione che lo zucchero a contatto con i tuorli cristallizza immediatamente e l’amido invece tende a formare grumi gelatinosi); Versare il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino, sul composto di tuorli mescolando in continuazione. Trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare di continuo fino a che la crema non sarà addensata. Quando la crema sarà arrivata ad una temperatura di 30° circa, mescolatela leggermente e miscelare la panna montata zuccherata con zucchero a velo movimento dal basso verso l’alto. Frigo con pellicola a contatto per qualche ora.