La Polacca Aversana è un dolce tipico della città di Aversa in provincia di Caserta. Si racconta che questo dolce veniva preparato da una suora polacca intorno al 1920 e la ricetta fu tramandata alla famiglia Mungiguerra (famosa pasticceria Aversana). Mangiare la “Polacca” la domenica a colazione è un rito, una tradizione che si tramanda da anni.
Questa mia umile versione non pretende di diffondere la ricetta tradizionale poiché quella è custodita gelosamente dai maestri pasticceri della zona. La vera Polacca Aversana è inimitabile.
ingredienti per 600 gr di impasto
- 350 gr di farina W 330 per brioches (io ho usato molino rossetto)
- 80 gr di uova intere
- 100 ml di latte
- 10 gr di miele
- scorza di 1 limone
- 5 gr di lievito di birra fresco o 1,6 di quello disidratato
- 60 gr di burro morbido
- 3 gr di sale
In planetaria inserire la farina, il lievito sbriciolato ed il miele. Versare una prima parte di liquidi (uova e latte) e fare lavorare bene l’impasto. Aggiungere la restante parte di liquidi, la scorza di limone ed il sale. Lavorare bene sino a che l’impasto non sia bello elastico (il glutine si è formato). Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi (aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato all’impasto). Controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°.
(IMPORTANTISSIMO) Durante l’impastamento è necessario fare delle piccole pause di 10/15 minuti durante le quali la farina riesce ad assorbire meglio tutti i liquidi ed a formare una maglia più tenace. Inoltre le pause non fanno surriscaldare la pasta. Il sale va inserito lontano dal lievito per evitare il suo depotenziamento.
A lavorazione terminata fare qualche piega di rinforzo e pirlare. Lasciare riposare (puntare) a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Riporre in un contenitore unto e ben coperto (per evitare la formazione della pellicina in superficie) per una notte intera nel frigo a +4.
L’indomani stagliare (porzionare) in 2 parti uguali (circa 300 gr cadauna). Pirlare e lasciare riposare sino al raddoppio ben coperte.
Dopo il riposo infarinare il tavolo e stendere ogni panetto in due dischi alti circa 2/3 mm di spessore. Sul primo disco di pasta brioche disporre la crema pasticcera a spirale partendo dal centro. Per la sac a poche usare una bocchetta da 2 cm circa. Posizionare le amarene sciroppate ben scolate e tagliate a metà su tutta la superficie della crema. Coprire con il secondo disco di pasta brioche. Coppare con un anello da 24 cm circa e ritagliare la pasta in eccesso con un tagliapasta o coltello. Sigillare bene i bordi con i lembi di una forchetta. Spennellare con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali. Spolverare con zucchero semolato e successivamente con zucchero in granella. Bucherellare la pasta in superficie. Fare riposare giusto il tempo che il forno arrivi ad una temperatura di 180° statico. Fare cuocere per 20 minuti circa e comunque fino a doratura (un bel colore nocciola intenso).
Consiglio di usare un tappetino microforato per una cottura migliore anche della parte sottostante.
Crema pasticcera
- 300 ml di latte
- 200 ml di panna
- 120 gr di uova intere
- 150 gr di zucchero
- 25 gr di amido di mais
- 25 gr di fecola di patate (ho inserito la fecola poiché volevo una crema più morbida e cremosa. Se preferite una crema più sostenuta usate tutto amido di mais)
- Scorza di 1 limone
- 1/2 bacca di vaniglia (consiglio vivamente di usare una vaniglia in bacca poichè il sapore è veramente unico)
Versare la panna ed il latte in un tegame ed aggiungere la scorza di limone (solo la parte gialla poiché quella bianca è amara); Scaldare il tutto portando a bollore (mescolare ogni tanto); In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero, la bacca di vaniglia e gli amidi mescolando immediatamente per ottenere un composto liscio (fate attenzione che lo zucchero a contatto con i tuorli cristallizza immediatamente e l’amido invece tende a formare grumi gelatinosi); Versare il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino, sul composto di tuorli mescolando in continuazione. Trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare di continuo fino a che la crema non sarà addensata. Frigo con pellicola a contatto per qualche ora. Prima di utilizzarla lisciatela con una spatola.