La namelaka (ganache giapponese) è una crema molto setosa ed ultra cremosa ideata negli anni ’90 da un pasticcere giapponese. Occorre prepararla almeno 12 ore prima.
Namelaka cioccolato bianco
- 100 ml di latte
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 ml di panna al 35% di grassi
- 2 gr di gelatina in fogli (da ammorbidire in 10 ml di acqua fredda)
Namelaka cioccolato fondente
- 100 gr di latte fresco
- 150 gr di cioccolato fondente
- 200 gr di panna al 35% di grassi
- 10 gr di glucosio
- 2 gr di gelatina in fogli
Come preparare la namelaka
Portare il latte ad una temperatura di 95° e fare sciogliere al suo interno la gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua fredda). Tritare il cioccolato e metterlo in un beaker (contenitore stretto e lungo). Versate sopra il cioccolato il composto di latte / gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Quando l’emulsione di cioccolato arriverà ad una temperatura tra i 30° e 35° versate nel beaker la panna liquida fredda ed emulsionare fino a che il composto non risulti lucido. Non vi preoccupate se il composto risulta essere molto liquido. Mettere in frigo per 12 ore con pellicola a contatto. Otterrete una crema ultra cremosa. La namelaka può essere usata cosi com’è oppure si può montare con le fruste per qualche minuto per renderla più spumosa.
Posso sostituire la gelatina animale con agar agar ?
L’ agar agar gelifica a temperatura ambiente a 40° e nella preparazione della namelaka occorre inserire la panna liquida ad una temperatura minima di 35°. Si rischierebbe di avere un composto molto grumoso.