Per ottenere un pan di spagna alto e perfetto non basta semplicemente eseguire la ricetta alla regola dell’arte ma occorrono alcuni strumenti ed accorgimenti. La teglia che si utilizza deve avere i bordi perfettamente dritti (io ho utilizzato quella della Decora in alluminio), occorre rivestirla con carta forno o spray staccante e la temperatura del forno si deve aggirare intorno ai 150° / 160° con tempistiche di cottura più lunghe. Qui trovate la ricetta per uno stampo da 20 alto 6/7 cm. Considerando che si riescono ad ottenere dai 3 ai 4 dischi ed ogni strato verrà riempito con almeno 1 cm di crema, la torta finita avrà un altezza complessiva di 10 cm circa.
La quantità di cacao in polvere da sostituire alla farina non deve superare il 20% del peso della farina stessa. Ricordare che il cacao assorbe molti più liquidi della farina.
INGREDIENTI
- 360 gr di uova intere (circa 6 uova da 60 gr cadauna)
- 216 gr di zucchero
- 196 gr di farina debole ( si può sostituire il 50% con amido o fecola)
- 20 gr di cacao amaro in polvere bene setacciato
- aromi – vaniglia estratto o bacca e buccia di limone o arancia
Il segreto è montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero per 15 minuti circa e quando si unisce la farina ed il cacao setacciati, poco per volta, occorre farlo dolcemente con una spatola, rimestando dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Forno statico a 160° per 50 minuti circa (dipende sempre dal vostro forno).
Indicare il peso delle uova è determinante. Se vi dicessi di utilizzare semplicemente 6 uova il pan di spagna non si svilupperebbe come nella foto. Esistono infatti uova da 50 gr, 60 gr, 65 gr , 70 gr e anche qualcosina in più. Se la stessa ricetta la eseguite con delle uova da 70 gr cadauna avrete un peso in uova di circa 420 gr e la ricetta dovrà necessariamente essere modificata. Pari quantità di uova ma peso diverso e pertanto risultato diverso. Ovviamente più liquidi mettete (uova) e più il pan di spagna verrà alto. Nessuna magia.
Il mio calcolo di zucchero (30%) e farina (30%).
Peso le uova e divido il peso per 50 gr (uovo medio in pasticceria 20 tuorlo + 30 albume) il risultato è la quantità di uova realmente utilizzata in base al peso medio (50 gr). Il risultato lo moltiplico per 30% e trovo la quantità di zucchero, lo moltiplico per il 30% e trovo la quantità di farina. Ovviamente queste percentuali non sono standard, variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere e comunque ci si deve mantenere tra un minimo del 20% ed un massimo del 50%.
