Composizione rotolo
- Rotolo di pasta biscotto alla vaniglia
- Strato di composta alle more di rovo 65% senza zuccheri aggiunti (acquistata)
- Crema al mascarpone (o Philadelphia)
- A decorare more fresche e zucchero a velo
PASTA BISCOTTO (BISCUIT)
Iniziamo con il dire che la pasta biscotto o biscuit (biscotto in francese) è una massa leggera che non contiene materia grassa e somiglia molto alla preparazione dei biscotti savoiardi. La quantità di zucchero è superiore rispetto alla farina proprio per conferire maggiore morbidezza alla pasta che si presenterà umida anche per essere arrotolata. Il pan di spagna può essere conservato in frigo a +4° protetto da pellicola per 1 settimana o congelato per 2 mesi a -18°.
Rapporto per ogni 50 gr di uovo = 25 gr di farina e 30 gr di zucchero
- 60 gr di tuorli + 40 gr di zucchero
- 90 gr di albumi + 50 gr di zucchero
- 75 gr di farina 9% proteine
- Aroma o bacca vaniglia
- 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
- Lavorare i tuorli con lo zucchero e l’aroma di vaniglia fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
- Lavorare separatamente gli albumi con lo zucchero ed una presa di sale fino ad ottenere una meringa sostenuta.
- Aggiungere la meringa al composto di tuorli alternando con la farina setacciata.
- Stendere su una leccarda precedentemente preparata con carta forno (1 cm circa di spessore)
- Cottura forno ventilato 170° per 10 minuti ( ma dipende sempre dal vostro forno).
- Cospargete la superficie della pasta con lo zucchero a velo e capovolgetelo su della carta da forno. Togliere delicatamente la carta da forno di cottura.
- Attendere qualche minuto che si raffreddi e farcitelo.
- Prima uno strato di composta di more e poi uno strato di crema al mascarpone.
- Arrotolate piano piano ed avvolgetelo in un canovaccio o carta da forno o pellicola trasparente e fate riposare per qualche ora.
- Per servirlo, rifinite i bordi laterali con un coltello e cospargete di zucchero a velo e more fresche a piacere.
Crema al mascarpone
- 80 gr di mascarpone o Philadelphia
- 4 cucchiai di latte condensato
- 100 gr di panna da montare
Gli ingredienti devono essere tutti freddi. Versarli in una ciotola e con una frusta montare sino ad ottenere una crema spumosa e ferma. Riporre in frigo con pellicola a contatto.
