Vi parlerò brevemente del semifreddo, ammetto che eseguirlo in casa è impegnativo ma non impossibile ed il segreto sta nella calcolatrice.
La percentuale di zuccheri totali del semifreddo DEVE essere tra il 25% ed il 31% per un motivo fondamentale. Lo zucchero è un antigelo per eccellenza ed evita che il prodotto formi cristalli di ghiaccio, una quantità di zucchero non sufficiente renderebbe il prodotto finale duro come la pietra. All’inverso una quantità eccessiva di zucchero porterebbe il prodotto a non solidificare abbastanza e lo renderebbe alquanto stucchevole.
Ingredienti per uno stampo a cerniera da 24 (anello)
Patè a Bombe 150 gr:
- 17 gr di acqua
- 35 gr zucchero
- 35 gr miele di acacia
- 80 gr di tuorli (4 uova circa)
In un tegame portare a 121 °C l’acqua, lo zucchero ed il miele. Qualche minuto primo iniziare a montare i tuorli a bassa velocità e successivamente versare la soluzione zuccherina a filo continuando a montare a media velocità. In questo modo si avranno i tuorli pastorizzati e pronti per comporre il semifreddo
Meringa all’italiana 160 gr:
- 17 gr di acqua
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di glucosio
- 60 gr albumi (2 uova circa)
In un tegame portare a 121 °C l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Qualche minuto primo iniziare a montare gli albumi a bassa velocità e successivamente versare la soluzione zuccherina a filo continuando a montare a media velocità. In questo modo si avranno gli albumi pastorizzati e pronti per comporre il semifreddo.
Pralinato alle nocciole 120 gr:
- 60 gr di nocciole intere tostate
- 60 gr di zucchero
Fare sciogliere in un tegame lo zucchero con un cucchiaino di acqua (in questa fase non mischiare) e quando sarà leggermente dorato aggiungere le nocciole. Mescolare e quando lo zucchero si sarà caramellato (colore bruno) togliere dal fuoco. Facendo attenzione a non bruciarvi mettere il composto su della carta da forno. Appena il croccante si sarà raffreddato, tritate con il mixer fino ad ottenere una crema vellutata (occorre un poco di pazienza).
Crema semifreddo al cioccolato pralinato
Montare 330 gr di panna senza zucchero ed amalgamare con il patè a bombe. Sciogliere (a 45°) a bagnomaria 80 gr di cioccolato fondente al 70% ed il pralinato ed aggiungerli al composto di panna. Aggiungere delicatamente la meringa all’italiana evitando di smontare il composto.
Per la panna generalmente si utilizza quella fresca liquida senza zucchero ma se avete solo quella già zuccherata dovete calcolare lo zucchero ivi presente che si aggira intorno a 12 gr di zucchero per 100 gr di panna (vi consiglio di leggere la quantità degli ingredienti sulla confezione) e sottrarlo dal calcolo per la preparazione delle creme di base (meringa e paté). Lo stesso discorso vale se si utilizza una pasta aromatica o del pralinato occorre tenere in considerazione la quantità di zucchero presente e sottrarla dal calcolo per la preparazione delle creme base.
Montaggio del semifreddo
Preparare uno stampo a cerniera o un anello (24 cm di diametro) da pasticcere rivestendolo di carta da forno oppure di acetato. Disporre sul fondo una fetta di pandoro 20 cm diametro e bagnarla leggermente con 50 gr di acqua, 50 gr di zucchero e 25 gr di rum (fare bollire l’acqua e lo zucchero, e quando lo sciroppo sarà freddo aggiungere il rum).
Aggiungere la crema semifreddo al cioccolato pralinato sino a metà dello stampo ed aggiungere un disco da 20 cm di diametro composto da 500 gr di gelato alla nocciola. Il disco deve essere preparato precedentemente ed occorre mettere il gelato morbido in un anello da 20 cm, levigare bene la superficie e congelarlo.
Completare con la crema semifreddo al cioccolato rimasta. Spatolare bene la superficie e mettere nel congelatore. I numeri romani e la scritta è stata realizzata in pasta di zucchero con l’ausilio di stampi. Mandorle a lamelle sui bordi.
