La torta Charlotte è una delle più famose torte internazionali di origini francesi. Vastamente reinterpretata, la propongo in questa versione semplice e fresca composta da una crema pasticcera al limone e tanta frutta fresca. Diametro della torta 15 cm (8 fette medie).
Composizione
- Girotorta pavesini spennellati di burro di cacao o di cioccolato bianco (isolarli con un grasso per evitare che trattengano troppa umidità della crema)
- disco di pan di spagna con bagna al maraschino
- crema pasticcera al 🍋
- disco di pan di spagna con bagna al maraschino
- crema pasticcera al 🍋
- disco di pan di spagna con bagna al maraschino
- crema leggera al 🍋
- Frutta fresca lucidata con gelatina neutra (la gelatina neutra serve per non fare ossidare la frutta oltre che per conferire quel pizzico di lucentezza che rende invitante un dolce). Cercare di scegliere frutta che non annerisce immediatamente (mele, pere e banane). Io ho utilizzato fragole, frutti di bosco, kiwi e clementine. Consiglio di non usare i mandarini poiché hanno molti semi all’interno degli spicchi mentre le clementine ne sono privi.
Pan di spagna
30 gr di farina e 30 gr di zucchero per ogni 50 gr di uovo
- 150 gr di uova
- 90 gr di farina 160 W debole
- 90 gr di zucchero semolato fine
- Bacca o aroma vaniglia
Procedimento
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
- Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
Metodi di cottura:
Stendere su una teglia a 1 cm di altezza. Cuocere a 220° statico per circa 8/10 minuti (poi coppare il cerchio da 15 cm) oppure versare il composto in una teglia (imburrata ed infarinata) diametro 15 oppure in 3 anelli inox stesso diametro forno a 170° per 15/20 minuti circa (dipende cmq dal vostro forno). Se toccando con le dita il pan di spagna lascia una traccia vuole dire che non è ancora cotto in questo modo eviterete di bucarlo con lo stuzzicadenti.
Crema pasticcera al limone
- Crema pasticcera (composta da 500 gr di latte, 110 gr di zucchero, 80 gr di tuorlo, 22 gr di amido di mais e 22 gr di amido di riso, vaniglia, scorza e succo di 1 limone medio)
PROCEDIMENTO
Scaldare il latte e nel frattempo preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, l’amido, la vaniglia la scorza ed il succo di 1 limone medio. Quando unite lo zucchero ai tuorli fate attenzione a miscelare immediatamente per evitare grumi. La pastella può essere sia montata che solo girata a mano con una frusta.
Versare il latte caldo sulla pastella di uova e rimettere sul fuoco (o bagnomaria) e mescolare in continuazione con una frusta. Appena la crema risulterà densa togliere dal fuoco. Per renderla più liscia e vellutata mixare da calda con un frullatore ad immersione. Fare raffreddare velocemente immergendo il pentolino in acqua e ghiaccio per evitare la proliferazione batterica. Mettere in frigo con pellicola a contatto fino all’utilizzo. Al momento dell’utilizzo lisciare la crema con una frusta per ridargli cremosità.
Bagna al maraschino
- 50 gr zucchero semolato
- 50 gr acqua
- 12 gr maraschino – aggiunto a fuoco spento per non disperdere la parte alcolica
Far bollire per pochi minuti l’acqua e lo zucchero. A fuoco spento aggiungere il maraschino.
