Questo rotolo al cioccolato (tronchetto) è adatto a tutte le occasioni di festa. Semplice e gustoso. E’ composto da una pasta biscotto alla vaniglia, una ganache al cioccolato gianduia ed è ricoperto da sottili placchette di cioccolato fondente temperato con metodo inseminazione (metodo veloce e senza sporcare molto). Una spruzzata di glitter oro edibile per renderlo più elegante e la vostra festa sarà più scintillante che mai. Se non gradite l’idea del rotolo intero si possono realizzare delle monoporzioni singole grandi quanto una placca di cioccolato, in questo modo eviterete il taglio.
PASTA BISCOTTO INGREDIENTI PER TAPPETINO 30X30
- 120 gr di albume
- 80 gr di tuorlo
- 108 gr di farina debole W 140
- 110 gr di zucchero semolato fine
- vaniglia estratto o bacca
Procedimento
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
- Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
- Stendere su una teglia a 1 cm di altezza. Cuocere a 220° statico per circa 8/10 minuti.
ganache al gianduia
- 200 gr di cioccolato gianduia
- 200 gr di panna vegetale (zuccherata)
Sciogliere il cioccolato o tritarlo finemente e versare la panna calda. Mixare con un frullatore ad immersione. Pellicola a contatto e riposo in frigo per 1 notte. La ganache va utilizzata per farcire il rotolo ma anche per creare un sottile strato di “collante” per le placche di cioccolato.
placche di cioccolato fondente al 50% (perugina granblocco)
- 130 gr di cioccolato fondente sciolto a 50° a bagnomaria o microonde
- 70 gr di cioccolato fondente tritato finemente a coltello (potete anche tritarlo con una grattugia ma il rischio di stemperare il cioccolato surriscaldandolo è molto alto)
Versare il cioccolato tritato nel cioccolato sciolto e mescolare sino a portarlo alla temperatura di utilizzo di 31°. Stenderlo sottilmente con una spatola a gomito su un foglio di acetato (lucido e trasparente) e con una bicicletta ricavare tante placchette della stessa misura. Fare cristallizzare a temperatura ambiente. Se il temperaggio è stato eseguito correttamente le placchette dopo il tempo di riposo si staccheranno da sole e saranno lucide e croccanti. Se al posto dell’acetato utilizzate la carta forno il cioccolato sarà più opaco poiché prende la sua lucentezza o meno dalla tipologia di fondo che utilizzate.