La torta paradiso è una massa al burro montata dove il burro è l’elemento principale a differenza delle masse montate a base di uova (tipo pan di spagna, torta margherita), dove l’uovo è l’elemento principe. Tra le masse al burro montate più note troviamo il plum-cake, la torta sacher, la torta caprese, la torta paradiso, la torta vittoria, la quattro/quarti, i cupcake e vari dolci da colazione e da viaggio.
Le masse al burro montate sono costituite inizialmente dal burro morbido (18°-20°) lavorato a crema con lo zucchero, in questa fase il burro ingloba aria. Le temperature di lavorazione sono fondamentali poiché se il burro è troppo freddo non ingloberà aria a sufficienza mentre se è troppo caldo (oltre i 25°) non riuscirebbe comunque a trattenere le bolle di aria per via della inconsistenza della massa. Il burro oltre a rendere morbido il prodotto finale ha il potere, come tutti i grassi, di esaltare gli aromi e contribuisce alla colorazione del prodotto.
Essendo un dolce da un gusto semplice gli ingredienti utilizzati devono essere di ottima qualità. Teglia utilizzata da 22 cm leggermente svasata (fondo 20 cm) alta 4 cm.
ingredienti per una teglia leggermente svasata da 22 cm alta 4
- 170 gr di burro di alta qualità
- 150 gr di zucchero a velo
- 200 gr di uova (circa 4 medie)
- 30 gr di zucchero semolato per montare gli albumi
- 130 gr di farina W140 9% di proteine
- 70 gr di fecola di patate
- 6 gr di lievito chimico in polvere
- zeste di 1 limone e succo di mezzo limone (o estratto/pasta di limone di qualità)
procedimento
- Montare il burro morbido con lo zucchero a velo in planetaria con lo scudo (si sconsigliano le fruste a maglie strette) a media velocità. Il burro deve essere lavorato come una crema a burro. Deve risultare spumoso e bianco.
- Successivamente si aggiungono gli aromi ed un pizzico di sale.
- Si incorporano i tuorli uno per volta. L’albume, a parte, viene montato a neve con lo zucchero semolato.
- Si incorporano poi le farine ed il lievito setacciati alternandole con gli albumi. Questo è il metodo tradizionale più utilizzato. Le uova devono essere ad una temperatura di 24°- 26° altrimenti faranno irrigidire il burro in fase di lavorazione. Ungere una teglia con burro e cospargere di farina. Inserire il prodotto con una sacca a poche senza bocchetta in questo modo il prodotto sarà distribuito in maniera omogenea.
- La tempistica di cottura dipende sempre dalla quantità della massa. Forno ventilato a 160°/170° per 30/35 minuti circa. Negli ultimi minuti per far asciugare meglio il prodotto aprire leggermente il forno. Ricordo sempre che tempistiche e temperature sono indicative poiché ogni forno è differente.
- Far intiepidire e cospargere di abbondante zucchero a velo.
