Roccobabà

Da una rivisitazione del Roccobabà di Emilio il pasticcere (Pasticceria di Casale di Principe).

Massa Babà

La massa babà è un impasto lievitato che può essere prodotto sia con il metodo diretto che indiretto attraverso un pre-impasto (biga o lievitino). I liquidi rappresentati dalle uova servono ad idratare la farina (14,5 di proteine W350/400) e sciogliere gli zuccheri. La quantità di zucchero è modesta (tra il 5% / 8% calcolato sulla quantità di farina) infatti il babà acquisterà la sua dolcezza immergendolo nella bagna. Lo zucchero oltre a partecipare alla colorazione del prodotto finale è il nutrimento dei lieviti. Si può sostituire fino al 1,5% con il miele per una maggiore colorazione e morbidezza.

La percentuale di lievito di birra da utilizzare rispetto ad 1 kg di farina è di 20 / 30 gr. La quantità di burro oscilla tra i 250 gr fino ai 600 gr per ogni kg di farina, ma, è da tenere presente che come per tutte le materie grasse, appesantisce il prodotto ostacolandone la lievitazione. Un pizzico di sale ci vuole sempre. Il sale esalta il sapore e contribuisce alla colorazione tuttavia occorre fare attenzione a non impastarlo direttamente con il lievito poiché ne ostacolerebbe la lievitazione.

Il babà si conserva cotto non inzuppato in frigo (+4) per 1 settimana o in congelatore per 2 mesi in contenitori ermetici. Se lo volete conservare già inzuppato (ma non farcito) potete farlo in frigo (+4) per un massimo di 5 gg o in congelatore per 1 mese sempre in contenitori ermetici. L’aria è un nemico.

Ingredienti

BIGA

• 50 gr di farina 350 W / 400 W (proteine 14,50)
• 30 ml di acqua
• 2,5 gr di Lievito di Birra

Impasto

• 150 kg di farina 350 W / 400 W (proteine 14,50)
• 16 gr di zucchero semolato
• 150 ml di uova intere
• 2,5 gr di lievito di birra
• 70 gr di burro a crema morbido
• 3 gr sale
• vaniglia in bacca o estratto

Procedimento indiretto

• Preparare la biga impastando la farina, l’acqua ed il lievito. Coprire bene e fare lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 28°.
• Impastare la farina rimanente con lo zucchero, le uova ben sbattute e la restante parte di lievito sbriciolato.
• Aggiungere la biga (impastare bene per la formazione della maglia glutinica) e successivamente incorporare il burro a crema mescolato con il sale e la vaniglia.
• Fare lievitare il composto ottenuto per altre 2 ore circa a 28°.
• Preparare gli stampi (ungerli), agitare l’impasto e successivamente iniziare a riempire gli stampi fino a metà. Fare lievitare ad una temperatura di 28° sino a che l’impasto arrivi al bordo dello stampo.
• Cuocere in forno statico 180° per 15 minuti (babà piccoli) per 20 minuti (babà medi) dipende comunque dal forno utilizzato. Togliere dagli stampi e fare raffreddare su una gratella.
• Come suggerito dal maestro Scaturchio il babà dovrà riposare “la sera per la mattina”.
• A questo punto potete decidere anche di congelarli ed utilizzarli entro i due mesi. Per scongelarli occorre passarli prima per un intera notte in frigo e poi a temperatura ambiente prima di inzupparli.

Bagna analcolica a freddo (temperatura di inzuppo 45° / 50°)

Dopo il riposo di una notte procediamo ad inzuppare i Roccobabà nella bagna analcolica. La bagna dovrà essere preparata almeno qualche ora prima per acquistare sapore e dovrà avere una temperatura di circa 45° / 50°. Dopo averli inzuppati, schiacciarli leggermente e metterli su una griglia a sgocciolare. Se volete prepararli anche alcolici per accontentare un po’ tutti i palati vi suggerisco di utilizzare sempre la bagna analcolica e poi spennellarne qualcuno con del rum.

• 1 lt di acqua
• 500 gr di zucchero
• 100 gr miele
• 15 gr di cannella
• Zeste di limone ed arancia

Portare a bollore e fare cuocere per qualche minuto.

Crema semifreddo

La crema semifreddo è formata da una meringa italiana (20%), una crema pasticcera (60%) e panna semi montata (20%) . La quantità di tuorli presenti nella crema pasticcera possono variare dal 15% al 35% (calcolati sui liquidi). Più tuorli utilizzeremo e meno amido occorrerà utilizzare visto che hanno entrambi la funzione di addensare la crema. La percentuale di zucchero dovrà variare tra il 15% ed il 25% (calcolata sui liquidi) poiché tiene conto della presenza dello zucchero della meringa. Gli albumi montati con lo zucchero cotto donano cremosità alla crema che può essere aromatizzata a piacere con caffè, cannella, agrumi, cioccolata, paste oleose (pistacchio, nocciola etc..) e liquori. La crema si conserva per un massimo di 2 giorni a +4 (frigo) ben coperta. Si può congelare (-18) per 1 mese in contenitore ermetico.

crema pasticcera

• 400 lt di latte intero (potete sostituire il 30% con panna fresca liquida al 35% di grassi)
• 80 gr di tuorli
• 80 gr di zucchero
• 60 gr di amido di riso
• vaniglia estratto o bacca

Preparazione

• Portare a bollore il latte aromatizzato con la vaniglia.
• Versare sopra ai tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido. Cuocere fino a quando si sarà addensata la crema rimestando di continuo con una frusta.
• Unire alla crema pasticcera la meringa accertandosi che i due preparati abbiano la stessa temperatura per evitare sgradevoli separazioni.
• Aggiungere al composto di crema pasticcera e meringa 300 ml di panna semi montata lucida.
• Riempire l’incavo dei roccobabà con la crema semifreddo e mettere in freezer a congelare per qualche ora (vedi foto).

Meringa italiana

• 50 ml di acqua
• 160 gr di zucchero
• 100 ml di albume
• 40 gr di zucchero

Cuocere l’acqua (50 ml) con lo zucchero (160 gr) fino ad arrivare a 121°C. Pochi minuti prima, iniziare a montare gli albumi con la seconda parte di zucchero (40 gr) e quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a temperatura unirlo a filo sopra gli albumi. Montare il tutto fino ad ottenere una bella consistenza spumosa a becco.

Glassa al cioccolato fondente e latte

• 250 ml di latte
• 130 gr di panna
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di sciroppo di glucosio
• 10 gr di gelatina 230/240 Bloom Paneangeli reidratata in 40 gr di acqua
• 80 gr di pasta di nocciole
• 300 gr di cioccolato al latte
• 350 di cioccolato fondente

Se avete una gelatina con dei Bloom differenti oppure agar agar non disperate. Utilizzare semplicemente questa formula matematica: 13 gr * 240 = 3120 / 200 = 15,6 gr (quantità gelatina ricetta * Bloom ricetta) / Bloom gelatina in vostro possesso esempio 200 Bloom

Riporre sul fuoco il latte, la panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e raggiungere la temperatura di 103°. Versare lo sciroppo di zucchero sul cioccolato a pezzi. Iniziare a mixare con un frullatore ad immersione (cercando di non inglobare aria) aggiungere la gelatina idratata e la pasta di nocciole. Mixare per bene e lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore. Per utilizzarla riscaldare la glassa a bagnomaria o al microonde, mixarla nuovamente (attenzione alle bollicine) tenendo il frullatore ad immersione leggermente inclinato e non troppo vicino alla superficie. Utilizzare la glassa raggiunti i 38° sui roccobabà congelati (togliere con le mani eventuale brina). Decorare il roccobabà con panna montata. Mangiare a temperatura ambiente.