Nel 1832 accadde qualcosa di speciale, Franz Sacher, apprendista pasticciere di soli 16 anni e amante del cioccolato, creò la Sachertorte, che oggi è senza dubbio una delle torte al cioccolato più famose ed apprezzate al mondo.
Questa versione è composta da una base montata al burro, una marmellata di arance e scorzette ricoperta da una ganache al cioccolato al 50% di cacao.
ingredienti per la base
- 125 gr di burro morbido (bavarese)
- 94 gr di zucchero a velo
- 10 ml di miele
- 125 gr di cioccolato fondente al 50% di cacao
- 300 gr di uova
- 106 gr di zucchero semolato
- 120 gr di farina W150 debole
- 25 gr di fecola di patate
- sale 1 pizzico
Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo. Il composto deve risultare bello gonfio bianco e spumoso simile ad una crema al burro. Aggiungere il miele, il sale ed il cioccolato fuso ma non caldo altrimenti scioglierete il burro. Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al composto di burro a più riprese, facendo assorbire prima di aggiungerne altri.
Lavorate gli albumi con lo zucchero semolato. La meringa deve risultare compatta e lucida.
Aggiungere la meringa e le polveri (farina e fecola setacciate) alternandole.
Teglia da 20 imburrata ed infarinata. Forno 170° per 35/40 minuti circa.
Quando la base sarà fredda dividere a metà e riempire con abbondante marmellata di arance. Spennellare la superficie ed i bordi di marmellata e riporre in frigo a stabilizzare.
Nel frattempo preparare la glassa…
glassa al cioccolato fondente 50%
- 250 ml di panna fresca liquida 35% di grassi
- 250 gr di cioccolato fondente al 50%
- 30 gr di burro
Riscaldare la panna a 92° versarla sul cioccolato a pezzetti piccoli o sciolto. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il burro in pezzi. Emulsionare nuovamente e versare sul dolce ad una temperatura di circa 38°. Non fare raffreddare troppo la ganache che anche a temperatura ambiente tenderà ad indurire. Questa tipologia di ganache aromatizzata è ottima anche per riempire i cioccolatini.
Decorare la sacher con scagliette o codette di cioccolato a piacere.