Il semifreddo è una crema che viene servita a -16/ -18°C poiché priva di gelatina e/o addensati e sfrutta l’ingrediente “freddo” per la sua preparazione e conservazione. Per non congelare completamente e quindi risultare dura, la crema deve contenere il 23% di zuccheri totali (tutta la preparazione). Abbiamo spesso spiegato che lo zucchero è un anticongelante ma deve essere dosato accuratamente. Il semifreddo si suddivide in: semifreddo all’italiana, Parfait e biscotto ghiacciato. La ricetta che vi propongo è un Parfait su stecco composto da una base semifreddo, aroma/gusto e panna semi montata senza zucchero. Gli aromi utilizzati possono essere la pasta nocciola, pistacchio, liquore oppure cioccolato a vostro gusto.
BILANCIATURA SU 1 KG DI SEMIFREDDO
Ingrediente Zucchero presente
120 gr di Pasta nocciola zero
330 gr di Base semifreddo 230 gr
550 gr Panna semimontata zero
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1000 gr di semifreddo 230 gr di zucchero
Partiamo dal decidere quanta pasta di nocciola vogliamo mettere nel Parfait. Generalmente si oscilla dall’ 8% al 15% sul totale. Io ho scelto di metterne il 12% poiché lo voglio con un forte sapore di nocciola. Su 1000 il 12% è 120. Quindi abbiamo 120 gr di pasta di nocciola.
Essendo che la ricetta da utilizzare della base semifreddo deve contenere il 70% di zuccheri, per trovare quanta base semifreddo si deve utilizzare per bilanciare al 23% di zuccheri la ricetta totale, occorre fare una semplice operazione:
230 gr (zucchero che mi occorre per bilanciare) diviso 70 (zucchero contenuto nella base semifreddo) moltiplicato per 100. Otteniamo il valore di 330 gr di base semifreddo da utilizzare su 1 kg di Parfait.
La quantità di panna non zuccherata la troviamo per differenza ossia 1000 – 120 – 330 = 550 gr di panna semimontata lucida senza zucchero
RICETTA BASE semifreddo al 70% di zucchero (1200 gr)
- Zucchero 670 gr
- Acqua 200 gr
- Tuorli 330 gr
Quando si considerano gli zuccheri totali non si prende in considerazione la percentuale di acqua che evapora completamente portandola a 121° con lo zucchero. Sembrerebbe, facendo un semplice calcolo, che la percentuale contenuta sia del 67%. La ricetta tiene in considerazione la percentuale di acqua contenuta nel tuorlo che evapora quando viene lavorato con lo zucchero cotto. Alla fine della preparazione la concentrazione di zucchero finale sarà del 70%.
ricetta per circa 7 semifreddi su stecco (500 gr di impasto)
- 75 gr di pasta di nocciola senza zucchero
- 165 gr di base semifreddo (paté a bombe)
- 260 gr di panna semimontata lucida senza zucchero
RICETTA PER 165 GR DI BASE SEMIFREDDO
- 45 gr di tuorlo d’uovo
- 90 gr di zucchero
- 30 gr di acqua
La pàte a bombe si prepara portando a 121° i 2/3 di zucchero con poca l’acqua (è necessario un termometro da cucina). Poco prima iniziare a montate i tuorli con lo zucchero rimasto. Appena lo sciroppo raggiunge 121° versare a filo sui tuorli che stanno montando e continuare fino al loro raffreddamento. Il composto deve essere bianco, spumoso e raddoppiato di volume. Si possono utilizzare anche le uova intere che produrranno una montata (schiuma) più leggera e ricca d’aria poiché gli albumi aumentano il proprio volume oltre 4 volte rispetto a quello di partenza.
Per assemblare il semifreddo occorre per prima cosa mescolare bene la pasta di nocciole che trovate nel barattolo poiché l’olio della nocciola tende a salire in alto ed a separarsi dal resto della pasta. Montare la panna semi montata (deve risultare cremosa e lucida, quasi colante). Il consiglio è di usare la panna freddissima insieme al recipiente ed alle fruste. Mettete tutto in freezer per almeno 15 minuti. Usate la base semifreddo fredda di frigo ed unite dapprima la pasta di nocciole con una spatola miscelando dal basso verso l’alto e successivamente la panna in 3 volte. L’ultima panna è bene montarla un po’ di più prima di miscelarla al semifreddo.
Inserire negli stampi utilizzando una sacca da pasticcere per evitare bolle d’aria, inserire lo stecco, livellare il composto con una spatola e riponete tutta la notte in congelatore.
Utilizzate la glassa pinguino (ricetta sotto) ad una temperatura di almeno 30/35 gradi immergendo ogni semifreddo (appena uscito dal congelatore) e facendo colare l’eccesso prima di adagiarlo su carta forno.
glassa pinguino
- 300 gr di cioccolato fondente al 50%
- 100 gr di burro di cacao
- 100 gr di granella di nocciole
Sciogliere il burro di cacao e sminuzzare il cioccolato fondente. Versare il burro di cacao sul cioccolato e mescolare sino a completo scioglimento. Aggiungere la granella di nocciole. La glassa avanzata va riposta in un contenitore ermetico e si conserva a T.A. (luogo asciutto e senza sbalzi termici) per 1 mese circa.
