Questa torta è composta da:
- giro torta biscuit decorato con pasta sigaretta (anello da 20 )
- biscotto finanziere al cacao ed amarene inzuppato con bagna al maraschino
- ganache al gianduia
- biscotto finanziere al cacao ed amarene inzuppato con bagna al maraschino
- panna al caramello
- Strato di biscuit inzuppato al maraschino
- panna al caramello
- decori superiori con ganache al gianduia bocchetta a stella
- Ranuncolo in Wafer Paper colorato con cacao in polvere
pasta biscotto per girotorta
- 50 gr di burro morbido
- 50 gr di zucchero a velo
- 50 gr di albume di uovo
- 50 gr di TPT farina debole e cacao in polvere
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire gli albumi e infine il TPT di cacao e farina.
Con l’ausilio di una sacca da pasticcere bocchetta liscia 0,5 mm formare delle righe trasversali e ben distanziate su un tappetino o teglia in silicone e congelare per mezz’oretta. Nel mentre preparare il biscuit.
biscuit per girotorta
- 150 gr di uova
- 80 gr di farina 180 W debole
- 80 gr di zucchero semolato fine
- Bacca o aroma vaniglia
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Iniziare a montare gli albumi e successivamente incorporare lo zucchero a più riprese. Quando la meringa è bella stabile inserire i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare pochissimo il composto, giusto una o due girate con lo sbattitore o planetaria.
- Unire le polveri setacciate facendo attenzione a non smontare con un movimento dall’alto verso il basso con una marisa in modo energico e deciso. E’ pronto quando le polveri saranno inglobate totalmente.
- Stendere il biscuit sopra il decoro di pasta sigaretta e cospargere di zucchero a velo. Cuocere a 220° statico per circa 8/10 minuti.
finanziere al cacao ED AMARENE (ricetta gianluca aresu modificata)
- 225 gr di zucchero a velo
- 225 gr di burro noisette
- 225 gr di albume non montato
- 100 gr di farina di mandorle
- 60 gr di farina di nocciole
- 75 gr di farina debole W 140
- 25 gr di cacao amaro
- Amarene in sciroppo
Miscelare insieme tutte le polveri (zucchero a velo e farine). Aggiungere l’albume non montato e quando sarà tutto ben incorporato inserire il burro noisette (fare bollire il burro sino a quando non assumerà un color nocciola dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del burro).
Versare il finanziere in una teglia (meglio se in silicone) alta 1 cm circa, inserire le amarene sciroppate un po’ ovunque e fare cuocere in forno ventilato 170° per circa 15 minuti. Una volta cotto ricaverete i dischi per la composizione della torta.
Se volete utilizzare il finanziere come preparazione singola simil plum-cake o tortino prima di cuocerlo si consiglia di fare riposare il composto per 12 ore in frigo.
Bagna al maraschino
250 ml di acqua + 150 gr di zucchero + 40 ml di maraschino
Portare a bollore lo sciroppo di zucchero e successivamente a fuoco spento inserire il maraschino per evitare che l’alcool evapori in cottura.
GANACHE montata AL GIANDUIA
- 250 ml di panna fresca
- 200 gr di cioccolato gianduia
Procedimento
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato precedentemente fatto a pezzetti e mixare con un frullatore ad immersione. Fare riposare in frigo per una notte e l’indomani montare con le fruste.
panna al caramello
- 100 gr di zucchero
- 200 gr di panna fresca liquida
- 40 gr di burro
- 2 gr di gelatina Paneangeli (240 Bloom) se usate la gelatina a 200 Bloom usatene 2,5 grammi
Fare un caramello a secco (senza acqua ma solo con lo zucchero). Successivamente far decuocere il caramello con il burro ed aggiungere la panna bollente. Fare cuocere per 1 minuto e togliere dal fuoco (il composto deve risultare liquido). Far riposare tutta la notte. Il giorno successivo ammorbidire la gelatina in 10 ml di acqua fredda e fare sciogliere in poca panna. Iniziare a montare la panna al caramello ed aggiungere la gelatina. Fare riposare nuovamente in frigo per qualche ora.