Un dolce estivo e di grande impatto visivo. Una rivisitazione della cheesecake al forno del maestro Leonardo Di Carlo. Composto da una base croccante al mais (anello da 15 cm), un disco di yogurt alle fragole (anello da 14/13 cm), meringa italiana fiammeggiata con cannello e frutti di bosco freschi.
Massa croccante al mais
- 50 gr di burro a pomata (morbido)
- 30 gr di farina di mandorle
- 50 gr di zucchero fine
- 50 gr di farina debole per frolle W 140
- 15 gr di farina di mais fioretto
- sale
Mescolare tutti gli ingredienti sino a compattare il tutto. Sbriciolare la massa in un anello da 15 cm e riporre in freezer. Cuocere in forno ventilato 160° per 20 minuti con forno leggermente aperto.
Crema allo yogurt gusto fragola
- 150 gr di yogurt gusto fragola
- 100 gr di panna vegetale 12% di zucchero
- 2 gr di gelatina Paneangeli (240 Bloom) reidratata con 10 gr di acqua
Procedimento
- Reidratare la gelatina (se avete quella oro 200 Bloom utilizzatene 2,5 gr con 13 gr di acqua per reidratare). Sciogliere la gelatina in poca panna vegetale.
- Lavorare lo yogurt con una frusta e versare la gelatina tiepida. In questa fase mescolare con forza per evitare formazione di grumi.
- Semi-montare la panna che deve essere lucida e semi morbida altrimenti incorporandola farà grumi. Aggiungere la panna in 2 tempi. La prima parte con la frusta per rendere simili i composti e la seconda parte con una Marisa per rendere più arioso il composto. Con una sacca da pasticcere inserire la crema in uno stampo in silicone leggermente più piccolo di quello usato per la massa croccante. Congelare per almeno 2/3 ore.
Non ho aggiunto zucchero per via della presenza della meringa all’italiana. La dolcezza dello yogurt e della panna vegetale donerà un giusto equilibrio di sapori dolci contrapposti ai sapori acidi della frutta.
Meringa all’italiana fiammeggiata
- 50 gr di albume
- 100 gr di zucchero
- 20 gr di acqua
Questo tipo di meringa non prevede la cottura in forno e viene usata come base per dolci al cucchiaio e semifreddi. Per prepararla si fa cuocere lo zucchero (4/5 del totale) in poca acqua e si porta alla temperatura di 121° per poi versarlo a più riprese, ancora bollente a filo sugli albumi semi montati con 1/5 di zucchero. Occorre utilizzare albumi freschissimi, senza tracce di tuorlo e a temperatura ambiente. Una volta pronta si fa raffreddare coperta da pellicola in frigo. Se si utilizza la meringa come decoro è meglio versare lo sciroppo di zucchero caldo lentamente in una sola volta per consolidare meglio la montata dell’albume. Usata per decori generalmente viene fiammeggiata con apposito attrezzo il cannello. Conservazione a +4 per 1 giorno e a +18 ben coperta per massimo 4 giorni.